Vyakula vya zamani vya Kirusi

2024 Mwandishi: Seth Attwood | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 16:17

Sio siri tena kwa mtu yeyote kwamba historia yetu yote ina uwongo na baadhi ya matukio na ukweli wa kihistoria umejaa upuuzi na upuuzi mtupu, nyingi ni za uongo mtupu. Hakuna upande wa maisha ya umma ambao haujaguswa na kalamu ya wenye tamaa kutoka kwa historia.

Uwepo wa utawala wa veche katika jiji la Novgorod umeandikwa mapema kama 362 (!). Na ikiwa kulikuwa na jiji, kulikuwa na biashara na ufundi. Morocco ya Kirusi, ambapo zafarani ilitumiwa kama rangi nyekundu. Kinyume na maoni yaliyothibitishwa, manukato yalionekana nchini Urusi mapema zaidi kuliko Magharibi yalivyofahamiana nayo. Hata majina ya sahani husema: Sikio na karafuu liliitwa sikio nyeusi, na pilipili nyeupe, na bila manukato, uchi. Na matumizi ya viungo kwa vinywaji na asali huenda bila kusema. Lakini kwa utaratibu …

Vyakula vya Kirusi vimekuwa vya kitaifa kila wakati, ambayo ni, msingi wa mila, sio sanaa. Mpishi bora ndiye ambaye angeweza kutumia katika mlo wa sahani bidhaa zote kutoka kwa kuvuna kutoka msitu, bustani ya mboga, kutoka kwa kuchinja ng'ombe, i.e. ilikuwa "uzalishaji" usio na taka. Kwa hiyo, mabadiliko katika sahani yaliletwa bila kuonekana, chini ya jina moja kunaweza kuwa na kila aina ya kujaza na viungo.

Huko Urusi, walikula zaidi mkate wa rye, ilikuwa sehemu ya kila meza, na hata baada ya kuunda kifalme, ilipendekezwa kwa kila mtu mwingine. Warusi hata walipendelea zaidi kuliko ngano, wakihusisha thamani zaidi ya lishe. Jina "mkate" lilimaanisha rye yenyewe. Wakati mwingine, hata hivyo, shayiri ilichanganywa na unga wa rye, lakini hii haiwezi kuwa utawala wa mara kwa mara, kwa sababu hapakuwa na shayiri ya kutosha.

Baada ya ujio wa Ukristo, unga wa ngano ulitumiwa kwa prosphora, na katika maisha ya nyumbani kwa rolls, ambazo kwa ujumla zilikuwa ladha kwa watu wa kawaida kwenye likizo - ndiyo sababu methali: "Huwezi kuvutia roll". Aina bora zaidi za rolls zilioka kutoka kwa unga mkubwa kwa namna ya pete ndogo - aina nyingine ilifanywa kutoka kwa unga ulioangamizwa, katika safu za pande zote: hizi rolls ziliitwa fraternal; kulikuwa na aina ya tatu, inayoitwa rolls mchanganyiko: walikuwa kuoka kutoka unga wa ngano katika nusu na rye.

Hii haikufanywa tu kwa uhaba, lakini walipata ladha maalum katika mchanganyiko kama huo: safu kama hizo zilihudumiwa kwenye meza ya tsar. Kwa ujumla, mikate, rye na ngano, ilitayarishwa bila chumvi, na daima walitunza kuwa unga ulikuwa safi.

Domostroy, mfano wa mmiliki wa karne ya 16, anashauri kuoka mkate hasa kutoka kwa unga, ambao tayari unakabiliwa na ugumu, na hufundisha kutoa unga sawa na mikopo kwa mtu yeyote anayeuliza. Wanahistoria wa kigeni wa historia humrejelea wakati wa kuashiria maisha ya watu wa Urusi. Na "Domostroy Sylvester" inaelezea mbinu za kuhifadhi na kusafisha chakula, kwa hiyo anapendekeza kutumia unga wa musty kwa mifugo, na kutumia chakula safi tu kwa chakula.

Tangu nyakati za zamani, oatmeal iliyotengenezwa kutoka kwa unga wa oat na kvass au maji imekuwa ikitumika sana kati ya watu, katika hali kavu ilitumika kama chakula kikuu kwenye safari ndefu na kampeni, kutoka karne ya 15 - 16 ilitolewa kuwahudumia watu kwa chakula. pamoja na unga wa rye.

Maarufu zaidi hatua kwa hatua nchini Urusi walikuwa mikate. Sahani hii ya ulimwengu wote wakati mwingine ilibadilisha mkate, ilitumika kama kozi ya pili, dessert na ladha. Labda ndiyo sababu urval wa vyombo ulikuwa haba katika vyakula vya Kirusi. Baada ya yote, kujazwa kwa pies pia ilikuwa bidhaa zote za nyama na samaki katika kila aina ya usindikaji au maandalizi, mboga mboga, uyoga, matunda na matunda. Kwa hiyo, kuoka kwao kulikuwa tofauti.

Kulingana na njia ya kuoka, walikuwa wameoka (kukaanga katika mafuta) na makaa. Makao hayo yalitengenezwa sikuzote kwa unga uliotiwa chachu, nyakati fulani ulisokotwa kutoka kwa unga uliotiwa chachu, nyakati fulani kutoka kwa usiotiwa chachu. Kwao, walitumia unga wa ngano, gritty au kusagwa, kulingana na umuhimu wa siku walipokuwa wakitayarisha, pies za rye pia zilioka.

Pie zote za Kirusi katika siku za zamani zilikuwa na sura ya mviringo na ukubwa tofauti; kubwa ziliitwa pies, pies ndogo. Walijazwa na kondoo, nyama ya ng'ombe na sungura, kuku au mchanganyiko wa aina kadhaa za nyama, kama vile kondoo na mafuta ya nyama ya ng'ombe, pia nyama na samaki pamoja, pamoja na uji au noodles. Katika likizo, walioka mikate ya uzi na jibini la Cottage na mayai kwenye maziwa, kwenye siagi ya ng'ombe, na samaki pamoja na mayai yaliyokatwa, au kwa mwili, kama sahani ya samaki iliitwa, iliyoandaliwa kwa aina ya cutlets.

Katika majira ya joto, mikate ilioka na kila aina ya samaki, hasa kwa whitefish, vitafunio, dodoga, na maziwa ya samaki tu au na vyziga, katika mafuta ya katani, mbegu za poppy au mafuta ya walnut, samaki iliyokandamizwa ilichanganywa na uji au na mtama wa Saracen. Miongoni mwa kujaza kwa mikate, uyoga hutajwa, hasa na uyoga, na mbegu za poppy, mbaazi, juisi, turnips, uyoga, kabichi, katika mafuta ya mboga, au tamu na zabibu na matunda mengine mbalimbali.

Keki tamu zilioka badala ya keki kwenye likizo. Kwa ujumla, mikate, isipokuwa tamu, ilitumiwa na moto: kati ya aina kadhaa za supu ya samaki.

Aina nyingine ya keki iliyotengenezwa kutoka kwa unga ilikuwa mkate - mkate wa siagi, na njia mbalimbali za maandalizi. Kulikuwa na mkate uliovunjika, ambao ulipigwa na siagi kwenye chombo, kilichowekwa - kwa aina ya keki kwenye maziwa, yatsky juu ya idadi kubwa ya mayai, mkate na jibini, mkate wa ndugu, na kadhalika. Mayai, siagi, au mafuta ya nguruwe ya nyama ya ng’ombe, jibini na maziwa yaliongezwa kwenye mkate huo, na aina zake mbalimbali zilitegemea unga kiasi gani wa kuweka na uliwekwa na kwa kiasi gani. (mifano ya pizzas za kisasa za Italia).

Biskuti zilizotengenezwa kutoka kwa unga ni pamoja na: kurnik, jina la baadaye la pasta, iliyojaa kuku, mayai, kondoo na siagi au mafuta ya nyama ya ng'ombe. Aladi (pancakes), cauldron, mikate ya jibini, pancakes, brushwood, jelly. Aladyas zilitengenezwa kutoka kwa unga wa gritty, mayai, siagi ya ng'ombe, wakati mwingine bila mayai na siagi ya karanga na kwa ujumla zilitolewa na molasi, sukari au asali.

Aladyas za ukubwa mkubwa ziliitwa aladias za makasisi, kwa sababu waliletwa kwa watu wa karani kwa ukumbusho. Sahani kama hiyo ilitengenezwa na sufuria, ambayo ilitofautiana na aladeya kwa kuwa idadi ya mayai ndani yake ilikuwa ndogo; ilitolewa na molasi. Cheesecakes ziliandaliwa kutoka jibini la jumba, mayai, maziwa na kiasi kidogo cha unga wa gritty.

Pancakes zilifanywa nyekundu na maziwa: ya kwanza kutoka kwa buckwheat, ya pili kutoka kwa unga wa ngano; maziwa na mayai vilijumuishwa katika daraja la mwisho. Pancakes hazikuwa sehemu ya sherehe ya Shrovetide, kama sasa - ishara ya siagi hapo awali ilikuwa mikate ya jibini na brashi, - unga uliowekwa na siagi. Pia walioka mbegu za unga, levashniki, bidhaa za kuoka, karanga: aina hizi zote zilitumiwa katika mafuta, ng'ombe, katani, nut, poppy.

Kissels zilifanywa kutoka kwa oat na unga wa ngano na kutumika kwa maziwa.

Uji uliandaliwa kutoka kwa nafaka - oat au buckwheat, uji wa mtama ulikuwa nadra. Kati ya sahani za maziwa, walitumia noodles za kuchemsha na maziwa safi, ya kuoka, varenets, aina mbalimbali za uji wa maziwa, jibini la spongy lililofanywa kutoka jibini la Cottage na cream ya sour, na jibini la sour.

Sahani za nyama zilichemshwa au kukaanga. Vile vilivyochemshwa vilitolewa vipande vipande, supu ya samaki, brine, na chini ya milipuko; shti nyeupe na cream ya sour wakati wa kupikia, na sio kwenye meza. (Maelezo ya mwandishi: shti - kwa kuzingatia maelezo, huu ni mchuzi uliowekwa kwa ulimwengu wote, ambao mboga, nafaka na bidhaa nyingine ziliongezwa kama inahitajika. Hii ilisababishwa na matumizi ya jiko la Kirusi kwa kupikia chakula, waliweka nyama ndani yake. cauldron na kuiweka katika tanuri ili kupika usiku mmoja, asubuhi ilipokea bidhaa iliyokamilishwa).

Ulehemu wa kawaida kwa vipande ulikuwa kabichi na kabichi iliyokatwa, kabichi safi na siki. Buckwheat au uji mwingine ulitumiwa na vipande.

Ukhoi iliitwa supu au kitoweo. Idadi kubwa ya viungo tofauti ilikuwa ya supu ya samaki ya Kirusi kwa aina tofauti: - sikio lililo na karafuu liliitwa sikio nyeusi, na pilipili nyeupe, na bila manukato, tupu. Brine ilikuwa aina ya hodgepodge ya leo: nyama ilipikwa kwenye brine ya tango na mchanganyiko wa viungo. Aina yoyote ya mchuzi iliitwa zvar.

Sahani za nyama iliyokaanga zilisokotwa, ya sita, kuoka, sufuria. Mwana-Kondoo alikuwa aina ya kawaida ya sahani ya nyama kutoka spring hadi vuli marehemu. Domostroy alifundisha jinsi ya kukabiliana na nyama ya kondoo: baada ya kununua kondoo mzima, ilikuwa ni lazima kuiondoa na kusambaza sehemu za nyama yake kwa siku kadhaa; brisket ilitolewa kwenye sikio au sht; vile vya bega na figo zilitumiwa kwenye kukaanga; ndoano zilitolewa kwa moto, miguu ilijaa mayai, kovu na uji, ini ilikatwa na vitunguu na kufunikwa na utando, kukaanga kwenye sufuria, mapafu yalipikwa na maziwa yaliyotikiswa, unga na mayai, ubongo. zilitolewa kichwani na kufanywa kitoweo maalum au mchuzi na viungo, na jeli baridi ilitayarishwa kutoka kwa supu ya samaki iliyochemshwa sana na nyama ya kondoo, na kuiweka kwenye barafu.

Ng'ombe za shayiri zilitumiwa kwa nyama ya ng'ombe, kwa hivyo nyama ya ng'ombe kwa ujumla ilikuwa na jina la yalovichina katika siku za zamani. Yalovits alinunua katika msimu wa joto na kuuawa, nyama hiyo ilitiwa chumvi kwa uzuri, na offal, ambayo midomo, masikio, moyo, miguu, ini, ndimi zilihesabiwa, zilitolewa kwa chakula cha kila siku na kutumika chini ya jelly, chini ya nyama, na uji, kwa kukaanga. Kwa ujumla, Warusi walikula nyama safi kidogo, na kula nyama ya chumvi zaidi.

Wengi waliweka nguruwe wao katika yadi zao na kuwanenepesha mwaka mzima, na kabla ya baridi kali (Oktoba, Novemba) walichomwa. Nyama ya nguruwe ilitiwa chumvi au kuvuta sigara na ham ilitumiwa kwa shti ya msimu wa baridi, na kichwa, miguu, matumbo, tumbo vilitolewa safi katika maandalizi mbalimbali, kama vile: kichwa chini ya jelly na vitunguu na horseradish, sausage zilifanywa kutoka kwa matumbo., kuziweka kwa mchanganyiko wa nyama, uji wa buckwheat, unga na mayai. Hams na ham zilivunwa kwa miaka.

Hares zilitumiwa kunukia (shaba), kung'olewa (kuchemshwa kwenye brine), na chini ya majipu, haswa tamu. Kulikuwa na watu ambao waliona hares kama wanyama najisi, kama sasa, lakini wengine walielezea kuwa sio dhambi kula sungura, unahitaji tu kutazama ili isije kunyongwa wakati wa mateso. Stoglav, akirudia mapishi ya zamani (sheria), alikataza uuzaji wa hares kwenye mnada bila kumwaga damu. Onyo kama hilo lilitolewa na Patriarch wa Moscow mnamo 1636, lakini hakuna mahali inavyoonekana kuwa kanisa lina silaha dhidi ya matumizi ya hares kwa chakula kwa ujumla. Pamoja na hares, wengine waliepuka, au angalau walikuwa na wasiwasi juu ya mawindo na leggings, lakini nyama ya wanyama hawa ilikuwa anasa ya sherehe za kifalme na boyar …

Kuku zilitumiwa katika kuku, supu ya samaki, brine, kukaanga kwenye viboko, skewers, inayoitwa kwa njia ya kupikwa, watu na spun. Shchi zilizo na kuku ziliitwa shtami tajiri na zilikuwa nyeupe kila wakati. Kuku ya kukaanga mara nyingi hufuatana na kitu cha siki: siki au limao. Kuvuta sigara (?) - mchuzi wa kuku na mtama wa Saracen, zabibu na viungo mbalimbali; kuvuta sigara bila mfupa - mchuzi wa kuku usio na mfupa, uliowekwa na kondoo au mayai na supu ya safroni (!).

Kwa chakula cha jioni cha kifahari, vitovu vya kuku, shingo, ini na mioyo vilihudumiwa na sahani maalum. Ndege wengine waliotumiwa kwa chakula walikuwa bata, bata bukini, swans, korongo, korongo, ndege aina ya black grouse, aina ya hazel grouses, kware, kware, na lark. Bata - vipande vipande na kukaanga, bukini - ya sita, iliyotiwa na Buckwheat na iliyotiwa mafuta ya nyama ya ng'ombe, kutoka kwa bukini pia walitayarisha kitani (?), Ambayo walikula wakati wa baridi na horseradish na siki. Goose giblets, kwa ujumla kutoka kwa ndege, walikwenda kwa sikio au kwa sahani maalum chini ya bison.

Grouse, grouse nyeusi na partridge - sahani za majira ya baridi - zilitumiwa kwa kawaida: ya kwanza iliyohifadhiwa na maziwa, wengine kukaanga na plums na matunda mengine. Wakati wote, swans zilionekana kuwa sahani ya kupendeza: zilihudumiwa chini ya bar na topshkas, ambayo ni, kukatwa vipande vya roll, iliyokatwa kwenye siagi ya ng'ombe.

Nguruwe za swan, kama giblets za goose, zilitumiwa chini ya moto wa asali, wakati mwingine na nyama ya ng'ombe, au katika mikate na bidhaa za kuoka. Kulikuwa na michezo mingine mingi nchini Urusi na ilikuwa nafuu, lakini kwa ujumla Warusi hawakuipenda sana na walitumia kidogo. Kila nyama ilikuwa na viungo vyake vya mboga na viungo; hivyo turnips akaenda hare, vitunguu kwa nyama ya ng'ombe na kondoo, vitunguu kwa nguruwe.

Wakati wa kuhesabu sahani za nyama, mtu hawezi kushindwa kutaja sahani moja ya awali inayoitwa "hangover": kata vipande vya kondoo baridi iliyochanganywa na kachumbari iliyokatwa vizuri, kachumbari, siki na pilipili; ilitumika kwa hangover.

Hali ya Kirusi ilijaa samaki, ambayo ilifanya chakula cha kawaida kwa nusu mwaka. Jenerali muhimu la samaki lilikuwa: lax iliyoletwa kutoka kaskazini kutoka Korela, Shekhonskaya na Volga sturgeon, samaki nyeupe ya Volga, Ladoga ladoga na syrt, picha za Belozersk na samaki wa mito yote midogo: pike perch, crucian carp, pike, perch, bream, char., piscari, ruffs, wands, crests, loaches.

Kwa mujibu wa njia ya maandalizi, samaki walikuwa safi, kavu, kavu, chumvi, sagging, windmill, mvuke, kuchemsha, kung'olewa, kuvuta sigara. Kwa mujibu wa desturi ya kitamaduni ya kununua vifaa vya chakula kwa nyumba kwa wingi, samaki wengi waliuzwa kila mahali, walipikwa kwa matumizi na chumvi.

Mmiliki wa nyumba alinunua usambazaji mkubwa wa matumizi ya kaya na kuiweka kwenye pishi, na ili isiharibike, aliiweka hewani, na hii iliitwa hali ya hewa: basi samaki walikuwa tayari wanaitwa sagging, na ikiwa ilikuwa. vizuri hali ya hewa, kisha windmill.

Tangu wakati huo, samaki hawakuhifadhiwa tena kwenye pishi, lakini katika dryer katika tabaka na viboko; samaki safu iliwekwa juu ya polisi masharti ya kuta, na rundo la fimbo chini ya matting. Miji yote nchini Urusi iko karibu na mito, hivyo samaki ilikuwa bidhaa kuu, na hata katika miaka konda - hivyo kuu.

Sahani za samaki moto zilikuwa: shti, supu ya samaki na kachumbari. Supu ya samaki ilitengenezwa kutoka kwa samaki anuwai, haswa walio na magamba, na vile vile kutoka kwa vijiti vya samaki vilivyochanganywa na mtama au nafaka na kuongeza kubwa ya pilipili, zafarani na mdalasini (!). Kulingana na njia za kupikia kwenye jedwali la Kirusi, sikio la kawaida, nyekundu, nyeusi, patronizing, uvivu, tamu, safu, zilitofautishwa, katika sikio walitupa mifuko au visukuma vilivyotengenezwa kutoka kwa unga na samaki iliyokandamizwa.

Sti ilifanywa kuwa siki na samaki wabichi na waliotiwa chumvi, wakati mwingine na aina kadhaa za samaki pamoja, mara nyingi na samaki kavu, aina ya kusagwa kuwa unga, na sahani hizi za moto zilizotolewa na mikate iliyojaa samaki au uji. Kachumbari kawaida ilitayarishwa kutoka kwa samaki nyekundu: sturgeon, beluzhin na lax. Kwa chakula cha moto, mikate iliyo na kujaza samaki mbalimbali na uji ilitolewa.

Kutoka kwa samaki iliyokunwa ya genera tofauti, na vitunguu na mizizi tofauti iliyochanganywa pamoja, pamoja na mchanganyiko wa nafaka au mtama, sahani inayoitwa uji wa samaki ilitayarishwa, wakati mwingine na mchanganyiko wa nyama, uji huo huo uliwekwa kwenye mikate. Walitayarisha vipandikizi vya samaki kutoka kwa aina ya samaki, iliyochanganywa na unga, iliyotiwa na siagi ya nut, aliongeza viungo na kuoka: hii iliitwa mkate wa samaki. Samaki wa kukaanga waliwekwa na aina fulani ya moto.

Caviar ilikuwa kati ya sahani za kawaida: sturgeon safi ya punjepunje na samaki nyeupe ilitumiwa kwa ujumla, pamoja na kushinikizwa, begi, caviar ya Armenia - inakera na kukunja - na mchanganyiko wa caviar kutoka kwa samaki wengine, ambayo ilitumiwa na siki, pilipili na kung'olewa. vitunguu. Mbali na caviar mbichi, pia walitumia caviar iliyochemshwa katika siki au maziwa ya poppy na spun. Pia katika matumizi walikuwa pancakes caviar au caviar: ilikuwa kuchapwa, baada ya kupigwa kwa muda mrefu, caviar, na mchanganyiko wa unga wa nafaka, na kisha kukaushwa.

Kama vichungi kwenye mikate au kwa kuongeza nyama na samaki, Warusi ni pamoja na bidhaa za mboga: walikula sauerkraut na kabichi, plums zilizotiwa chumvi na ndimu, maapulo yaliyotiwa maji, beets na mafuta ya mboga na siki, mikate na mbaazi, iliyojaa vitu vya mboga, Buckwheat na siki. uji wa oatmeal na mafuta ya mboga, vitunguu, oatmeal jelly, levashniki, pancakes na asali, mikate na uyoga na mtama, kila aina ya uyoga wa kuchemsha na kukaanga (buttermilk, uyoga wa maziwa, morels, uyoga), maandalizi mbalimbali ya pea: mbaazi zilizovunjika, mbaazi zilizokatwa., mbaazi huru, jibini la pea, yaani, mbaazi zilizopigwa kwa bidii na mafuta ya mboga, noodles za unga wa pea, jibini la jumba la poppy, horseradish, radish na maandalizi mbalimbali ya mboga: mchuzi wa mboga na coliva (?).

Vyakula vya Kirusi vilijumuisha matunda mapya au kupikwa katika molasi, na asali na sukari. Matunda haya yalikuwa sehemu ya kusini (asili), kwa sehemu yaliingizwa kutoka nje. Wamiliki walitumia maapulo na peari kwenye molasi na kvass, ambayo ni, waliiweka kwenye mapipa na kumwaga na molasi, kisha wakaifunga, lakini sio kwa nguvu ili "roho ya uchungu itoke," au, wakiondoa maapulo safi, kata mashimo ndani yao na kumwaga molasi ndani yao.

Kinywaji cha matunda kilifanywa kutoka kwa matunda, kilichotumiwa na maji, maji ya lingonberry yalifanywa kutoka kwa lingonberry. Kulikuwa na ladha ya kawaida inayoitwa levashi: ilifanywa kutoka kwa raspberries, blueberries, currants na jordgubbar. Berries zilichemshwa kwanza, kisha zikasuguliwa kwa ungo na kisha zikachemshwa tena, wakati huu na molasses, zikichochea sana wakati wa kuchemsha, kisha huweka mchanganyiko huu mzito kwenye ubao, uliopakwa mafuta hapo awali, na kuweka kwenye jua au dhidi ya moto; inapokauka, huikunja kwenye mirija.

Ladha nyingine ilikuwa marshmallow iliyotengenezwa kutoka kwa tufaha. Maapulo huwekwa kwenye bakuli iliyolishwa vizuri na kukaushwa, kisha kusuguliwa kupitia ungo, kuweka molasses na kukaushwa tena, kuchanganywa, kupigwa, kukauka, kisha kuziweka kwenye ubao na kuziacha ziinuke, mwishowe, ziweke kwenye shaba, zilizotengenezwa. tufaha zilizowekwa kwenye makopo, zikiwacha zichemke, na kuzitupa chini … Pastila pia ilifanywa kutoka kwa matunda na matunda mengine, kwa mfano, kutoka kwa viburnum.

Radishi katika molasi ilitayarishwa kwa njia hii: kwanza, mzizi wa nadra ulipakwa vipande vidogo, ukalipuliwa kwenye sindano za kuunganishwa ili kipande kisigongane na kipande kingine, na kukaushwa kwenye jua au kwenye oveni, baada ya mkate kuoka.; wakati hakuna unyevu uliobaki kwenye mmea, waliipiga, kuifuta kwenye ungo, wakati huo huo walichemsha molasi kwenye sufuria na, wakichemsha, kumwaga ndani ya unga adimu, na kuongeza viungo kadhaa hapo: pilipili, nutmeg, karafuu na karafuu., baada ya kuifunga sufuria, kuiweka katika tanuri kwa siku mbili mchana na usiku. Mchanganyiko huu unapaswa kuwa mnene, kama caviar iliyoshinikizwa na iliitwa mazyunya; mash sawa yalitayarishwa kwa njia sawa kutoka kwa cherries kavu.

Kutoka kwa tikiti, ambazo zililetwa Urusi kutoka sehemu za chini za Volga, tulitayarisha ladha kama hiyo: kukata tikiti vidole viwili kutoka kwa gome vipande vipande sio nene kuliko karatasi, kuiweka kwenye lye kwa siku, wakati huo huo molasi ya kuchemsha na pilipili., tangawizi, mdalasini na njugu kisha weka pale matikiti maji. Matikiti yalitayarishwa kwa njia sawa.

Warusi walipika matunda yaliyoagizwa kutoka nje katika sukari na molasses: zabibu na matawi, mdalasini, tini, tangawizi na viungo mbalimbali. Ladha ya kawaida ya Kirusi ilikuwa jipu lililotengenezwa na matunda ya divai, zabibu, tende, cherries na matunda mengine na asali, sukari au molasi, na karafuu nyingi, kadiamu, mdalasini, zafarani, tangawizi na viungo vingine, aina moja ya kuchemsha iliitwa. asali (asali), nyingine iliyotiwa chachu.

Aina zote za mkate wa tangawizi au mkate wa tangawizi - vidakuzi vya zamani vya kitaifa pia vinapaswa kuhusishwa na vyakula vya kupendeza.

Vinywaji vilivyotumiwa na Warusi katika siku za zamani vilikuwa kvass, kinywaji cha matunda, bia, asali. Kvass ilitumika kama kinywaji kikuu cha watu wote. Watengenezaji wa pombe wa kvass na watengenezaji wa kvass wanaouza kvass waliweza kupatikana kila mahali katika vijiji. Kvass ilikuwa ya aina tofauti: pamoja na rahisi, kinachojulikana ngano-msingi, iliyofanywa kutoka kwa shayiri au malt ya rye, kulikuwa na asali na kvass ya berry. Asali ilitayarishwa kutoka kwa asali, ikapepetwa katika maji, kuchujwa, pamoja na mchanganyiko wa kalaki badala ya chachu, au maziwa yaliyochacha. Suluhisho hili lilisimama kwa muda na roll, kisha ikamimina kwenye mapipa. Ubora wake ulitegemea aina na wingi wa asali.

Berry kvass ilifanywa kwa njia sawa kutoka kwa asali na maji na kuongeza ya berries, cherries, cherry ndege, raspberries na matunda mengine. (Kvassnik ni keki kubwa ya malt iliyooka ambayo hutumika kama chachu katika utengenezaji wa kvass).

Kinywaji cha asili na bora zaidi cha Kirusi kilikuwa asali; wasafiri wote waliotembelea Muscovy kwa kauli moja walitambua hadhi ya asali yetu na kuipeleka nchi za mbali. Asali zilichemshwa na kuwekwa; ya kwanza yalichemshwa, ya pili ilimwagika tu. Aidha, kwa mujibu wa njia ya maandalizi na viungo tofauti, asali ilikuwa na majina: asali rahisi, asali isiyotiwa chachu, nyeupe, asali nyekundu, asali ya obarny, asali ya boyar, asali ya berry.

Asali, inayoitwa asali ya obarny, ilitayarishwa kama ifuatavyo: walieneza sega la asali na maji ya joto, wakachuja kupitia ungo mzuri ili asali itenganishwe kutoka chini, kisha kuweka hops hapo, kuweka nusu ya ndoo ya humle kwenye pound moja. asali, akaichemsha kwenye sufuria, akiondoa povu kila wakati na ungo, wakati kioevu hiki kilipochemshwa hadi nusu yake tu ilibaki kwenye boiler, kisha wakamwaga nje ya boiler ndani ya tank ya kupimia na kupozwa. sio kwa baridi kali, na akatupa kipande cha mkate wa rye iliyokunwa na molasi na chachu ndani yake, ikaruhusu kioevu kuwa siki, bila kuruhusu ili oxidizes kabisa, mwishowe wakamwaga ndani ya mapipa.

Asali ya Boyar ilitofautiana na asali ya obarny kwa kuwa wakati asali ilitolewa, sega la asali lilichukuliwa mara sita zaidi ya maji; alikuwa pussycat katika mizinga ya kupimia kwa wiki, kisha akamwaga ndani ya pipa, ambako alisimama kwa wiki nyingine na chachu; kisha ikatolewa kwenye chachu, ikachomwa na molasi na hatimaye kumwaga ndani ya pipa lingine. Asali ya kuchemsha ya Berry ilitayarishwa kwa njia hii: matunda yalipikwa na asali hadi yalipikwa kabisa (kuchemsha chini), kisha mchanganyiko huu uliondolewa kwenye moto; iliruhusiwa kukaa, kisha ikachujwa, ikamwaga ndani ya asali, tayari imechemshwa na chachu na hops, na imefungwa.

Asali iliyomwagika ilitayarishwa kama kvass, lakini na chachu au hops na kwa hivyo ilitofautiana na kvass katika mali zao za kuruka. Kuweka asali ya beri ilikuwa kinywaji cha kuburudisha na cha kupendeza. Kawaida ilifanywa katika majira ya joto kutoka kwa raspberries, currants, cherries, apples, nk.

Berries safi zilizoiva ziliwekwa kwenye bakuli, zikamwagika na maji (labda kuchemshwa) na kuruhusiwa kusimama hadi maji yawe na ladha na rangi ya matunda (siku mbili au tatu), kisha wakamimina maji kutoka kwa matunda na kuweka safi. asali iliyotenganishwa na nta ndani yake, ikigundua kuwa kikombe cha asali kilitoka kwa maji mawili au matatu, kwa mujibu wa hamu ya kutoa kinywaji hicho kitamu zaidi au kidogo, kisha wakatupa ndani vipande kadhaa vya kaka iliyooka, chachu na hops., na mchanganyiko huu ulipoanza kuchemka, basi wakautoa mkate ili usichukue ladha kama mkate, asali ya chachu iliachwa kwa siku tano hadi nane mahali pa joto, na kisha ikaondolewa na kuwekwa kwenye sufuria. mahali baridi. Wengine walitupa viungo huko: karafuu, kadiamu, tangawizi. Asali iliyotundikwa ilikuwa ndani ya mapipa ya lami na nyakati fulani ilikuwa na nguvu sana hivi kwamba ilimwangusha kutoka kwenye miguu yake.

Birch sap au birch sap, iliyotolewa kutoka kwa birch mnamo Aprili, ilikuwa ya kikundi cha vinywaji baridi.

Bia, labda baadaye, ilitengenezwa kutoka kwa shayiri, shayiri, rye na ngano. Ilitengenezwa katika viwanda vinavyomilikiwa na serikali kwenye mikahawa, na watu matajiri, ambao walikuwa na kibali cha kujitayarishia vinywaji, walitengeneza kwa matumizi ya nyumbani katika yadi zao na wakaiweka kwenye barafu chini ya theluji na barafu. Bia ya Kirusi, kulingana na wageni, ilikuwa ya kitamu, lakini yenye matope. Wamiliki wengine waliipika na molasi, ambayo ni, bia iliyokamilishwa ilitolewa kutoka kwa chachu na kumwaga kwenye pipa nyingine, kisha, wakichukua ndoo ya bia hii, na kuongeza molasses hapo, wakaichemsha kwa maji ya moto, kisha wakashika baridi na. akamwaga tena kwenye pipa, na wakati mwingine aliongeza mchanganyiko wa beri hapo. Aina ya mwisho ya bia iliitwa bia ghushi.

(Tangu nyakati za kale, tavern ilimaanisha nyumba ya wageni. Tsar Ivan IV kwanza alifungua tavern na vinywaji vya kulevya kwa walinzi wake kwenye Balguch huko Moscow, ambayo ilisababisha kutoridhika kati ya watu. Chini ya Alexei Mikhailovich, jambo hili lilikuwa tayari limeonekana katika kila mji. na ndipo watu wakaanza kunywa).

Methali ya zamani ya Kirusi juu ya ulevi huenda kama hii:

Ninamwaga vikombe vitatu tu kwa wenye busara - moja kwa afya, ambayo watakunywa kwanza, ya pili kwa upendo na raha, ya tatu kwa usingizi, wenye busara ambao wameonja watarudi nyumbani.

Kikombe cha nne sio chetu, lakini ni tabia ya dhuluma, ya tano inaamsha kelele, na ya sita ni ghadhabu na mapigano.

Hivi ndivyo wageni waliandika juu ya vyakula vya Kirusi:

Sanaa ya kupikia ya Kirusi ilikuwa na sahani nyingi, lakini uchafu na harufu zaidi ya vitunguu na vitunguu viliwafanya kuwa karibu kutoweza kuliwa, zaidi ya hayo, karibu sahani zote zilitiwa mafuta ya hemp au mafuta ya ng'ombe yaliyoharibiwa. Wageni wanasema kwamba chakula kizuri cha Warusi kilikuwa baridi (Meyerbeer, p. 37).

Hadi mwisho wa karne ya kumi na saba, Warusi hawakujua bustani nyingine yoyote ya mboga, isipokuwa kabichi rahisi, vitunguu, vitunguu, matango, radishes, beetroot na tikiti. Wazee wetu hawakupanda au kula saladi; Bruin anasema kwamba wakati wake Warusi walianza kuzaliana "salleri", lakini hawakujua asparagus na artichokes, licha ya ukweli kwamba wa kwanza alikua mwitu katika mashamba yao. Artikete ya kwanza ililetwa St. Petersburg kutoka Uholanzi mwaka wa 1715. Warusi katika siku za zamani hawakula nyama ya kalvar, wala sungura, wala nyama ya njiwa, wala kamba, na kwa ujumla hakuna kitu kilichokufa peke yake (Reitenfels, 198); pia waliona wanyama wote waliouawa na wanawake kuwa najisi."

Warusi hawakujua jinsi ya samaki samaki vizuri, kama vile hawajui jinsi ya kufanya hivyo sasa: walisikia harufu; lakini watu wa kawaida, kama wageni walivyosema, sio tu kwamba hawakuiacha, lakini bado waliipendelea safi. Akichukua samaki mikononi mwake, Mrusi akamleta kwenye pua yake na kujaribu: inanuka vya kutosha, na ikiwa kulikuwa na harufu kidogo ndani yake, basi akaiweka chini na kusema: bado haijaiva!

Unapendaje tabia hii, ambayo ni mbali sana na ukweli, ambayo inaweza kupatikana kwa urahisi katika matoleo ya zamani na kwenye kumbukumbu:

"Wakati wa meza mwaka wa 1671, mzalendo alitoa chakula kikuu" cha brownie katika vifungu vitatu, vitu vinne kila moja: kifungu cha kwanza: pike ya mvuke hai, bream ya mvuke hai, sterlet ya mvuke, samaki nyeupe nyuma; makala ya pili: pancake, mwili wa samaki hai, sikio la pike la samaki, pie ya mwili wa samaki hai; makala ya tatu: kuishi kichwa cha pike, nusu ya kuishi ya sturgeon, beluga teshka; walileta vinywaji: Renskoe, ndio Romana, ndio bastr.

Lakini vipi kuhusu baba mwenyewe?

Kwa hivyo, Jumatano, wiki za kwanza za Lent Mkuu (1667), chakula kilitayarishwa kwa Mchungaji Mtakatifu: hata mkate, paposhnik, mchuzi wa tamu na mtama na matunda, na pilipili na safroni, horseradish, croutons, kabichi baridi iliyopigwa, baridi. mbaazi, zobanets baridi cranberry na asali, uji grated na maji ya poppy na kadhalika. Siku hiyo hiyo ilitumwa kwa mzalendo: kikombe cha Romaneya, kikombe cha Renskago, kikombe cha Malvasia, mkate mkubwa, kipande cha tikiti maji, sufuria ya molasi na inbar, sufuria ya mazuli na inbar, mbegu tatu za punje.

Huu ndio ukweli, na ni sawa katika historia yetu … Lakini bado tutaendelea.

Katika Urusi ya zamani, vinywaji vilihifadhiwa kwenye barafu au pishi, ambazo wakati mwingine kulikuwa na kadhaa nyumbani. Walifanywa na idara tofauti, ambazo mapipa yaliwekwa, katika barafu katika majira ya joto. Mapipa yalikuwa na mimba au nusu ya mimba. Uwezo wa wote wawili haukuwa kila wakati na sio kila mahali sawa, kwa ujumla, unaweza kuweka pipa mjamzito saa thelathini, na nusu ya mimba katika ndoo kumi na tano.

Domostroy Silversta huorodhesha akiba ya chakula:

"Na katika pishi na juu ya barafu, na pishi, mkate na kolachi, jibini, mayai, na vitunguu, vitunguu na kila aina ya nyama, nyama ya ng'ombe safi na ya nafaka, na samaki wabichi waliotiwa chumvi, na asali isiyotiwa chachu; na kuchemsha chakula - nyama, na jelly samaki, na kila aina ya vyakula (chakula) n matango, na chumvi na safi kabichi, na turnips, na kila aina ya mboga, na uyoga, n caviar, na kuweka umande, na maji ya matunda, molasi ya cherry, na raspberry, na apples, na peari, na tikiti, na watermelons katika molasi, na plums, na mandimu, levanniki na pastilles, kvass ya apple na lingonberry maji. Na kila aina ya asali, na bia - kukaanga na rahisi, nk ".

Hams kadhaa na nyama safi, nyama iliyokaushwa na ya mahindi, kila aina ya samaki, na kabichi ya chumvi na plums kwenye mapipa, mapipa ya limau (!), Maapulo yaliyokaushwa na kila aina ya matunda, kila mtu alipenda chumvi kwa uzuri, na sio kutumika tu. nyama na samaki ni chumvi zaidi, kama ilivyoelezwa tayari, lakini mboga tofauti na matunda pia yalitiwa chumvi na siki: matango, plums, apples, pears, cherries. Wamiliki wa kaya daima walikuwa na vyombo kadhaa vilivyo na kachumbari kama hizo, zilizopigwa kwa mawe na kuchonga kwenye barafu.

Pilipili, haradali na siki kila mara viliwekwa kwenye meza kama hitaji la chakula cha jioni, na kila mgeni alichukua kadiri alivyotaka. Warusi walipenda kuongeza viungo vya spicy kwa kila aina ya chakula, hasa vitunguu, "vitunguu" na safroni. Kutokana na matumizi makubwa ya vitunguu, Warusi, kulingana na maneno ya wageni, walibeba harufu isiyofaa pamoja nao. Wageni hao walikiri kwamba hawakuweza kula supu ya samaki ya Kirusi inayonuka, ambayo wakati mwingine ilikuwa na vitunguu saumu tu badala ya samaki na maji.

Hapa ni muhimu kurekebisha historia ya kisasa, ambayo inaficha matumizi ya viungo vya Kirusi, ili kufuta historia ya Kirusi biashara ya kale, mahusiano ya biashara si tu na Uajemi, bali pia na India.

Miongoni mwa manukato yaliyotumiwa na babu zetu, kulikuwa na moja zaidi - Hing, au kwa maneno ya kisasa - asafoetida. Bado ni maarufu sana nchini India, ambao wapishi wanasema kwamba baada ya matumizi ya asafoetida, mwili unaweza hata kuchimba misumari ya chuma. Hakika hii imezidishwa, lakini viungo hivi hurekebisha njia ya utumbo na huondoa maovu yote kutoka kwa mwili.

Asafoetida ilitumika sana katika Urusi ya zamani na ina harufu ya kudumu ya vitunguu vilivyooza. Kwa hiyo tunapaswa kushukuru kwa babu zetu ambao wametumia msimu huu kwa karne nyingi, wakituacha, mahali fulani kwenye kiwango cha genome, tumbo nzuri, ambayo inatufanya kuwa tofauti na wenyeji wa Ulaya.

Baada ya kufuta manukato haya kwenye historia, tumepoteza matumizi yake katika nyakati za kisasa, ingawa wenyeji wa zamani wa Asia ya Kati bado wanaitumia katika sehemu zingine na bado inakua katika Asia ya Kati.

Kwenye wavuti: "Asili inajua" unaweza kufahamiana na kitoweo hiki: