Glutamate yenye madhara na maji mazito: hadithi za chakula huzaliwaje?

2024 Mwandishi: Seth Attwood | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 16:17

Kuna hadithi nyingi kuhusu lishe na maandalizi ya chakula. Baadhi yao ni mizizi katika kina cha karne, na leo kwa ajili yetu ni ngano tu. Wengine wameibuka hivi karibuni, wakati busara ya kisayansi tayari imeingia kwenye kupikia, lakini kwa sababu ya makosa ya wanasayansi, hitimisho la uwongo limekuwa na nguvu zaidi, ambalo litazunguka kwenye mtandao kwa muda mrefu. Hadithi zote za chakula zina mantiki yao - ingawa ni kinyume na ukweli. Hapa kuna wanne kati yao, walipunguzwa muda mrefu uliopita, lakini bado ni maarufu.

Usikose hata tone

Fungua kitabu chochote kuhusu chakula na sayansi, na hakika kutakuwa na hadithi kuhusu mwanasayansi maarufu wa Ujerumani wa karne ya 19, Justus von Liebig, ambaye, pamoja na mafanikio yake halisi, alianzisha nadharia ya ulimwengu ya lishe. Ni yeye ambaye alizindua hadithi dhabiti ya kuziba juisi za nyama wakati wa kuchoma. Von Liebig aliamini kwamba kwa kuwa nyama ina nyuzi na juisi, haipaswi kupotea wakati wa kupikia. Kwa hivyo, nyama ni bora kuliwa na kioevu ambacho ilipikwa au kuchemshwa, au juisi "imefungwa" kwa kukaanga haraka juu ya moto hadi ukoko wa hudhurungi uonekane ili virutubishi vyote vibaki ndani.

Inaonekana kama jambo la kimantiki: tutafunga kila kitu ndani na kupata faida kubwa kutoka kwa nyama - hata hivyo, kwa bahati mbaya, hii haiwezekani. Kila kitu ni kinyume kabisa. Kuchukua nyama na kuitupa kwenye sufuria ya kukata moto - itapunguza na kupungua. Ukweli ni kwamba kwa kuongezeka kwa joto, protini huanza kuganda (kushikamana pamoja), ikisukuma karibu kwa kila mmoja. Kwa sababu ya hili, baadhi ya maji yanasukumwa nje ya nyama, na joto la juu, litakuwa kavu zaidi. Linganisha steak ya kati na iliyofanywa vizuri, ya kwanza itakuwa juicier zaidi kuliko ya mwisho. Au hata rahisi zaidi: weka kipande cha nyama kwa kiwango kabla na baada ya kupika na kulinganisha ni kiasi gani kimekuwa nyepesi. Kwa hiyo hata kuchoma kwa haraka zaidi haitaweka juisi ndani ya steak.

Kwa nini ukweli huu ulipuuzwa na Herr Liebig haijulikani wazi. Lakini maneno ya mwanasayansi yalikuwa na uzito mkubwa, na wazo lake lilipata kutambuliwa sio tu katika upishi, bali pia katika jumuiya ya matibabu, ambayo ilianza kukuza "mlo wa busara" kulingana na mawazo ya Liebig. Tayari katika miaka ya 1930, ikawa kwamba walikuwa na makosa, lakini bado kufichua makala kuhusu "juisi ya kuziba" kwa njia ya miaka 150 iliyopita ni kuwa maudhui ya mshtuko.

Ugonjwa wa mgahawa wa Kichina

Hadithi kuhusu juisi za nyama imekuwa maarufu sana kwamba katika siku zijazo itabaki kuwa hadithi tu juu ya kosa la mwanasayansi maarufu. Lakini hadithi kuhusu glutamate ya monosodiamu ni hadithi ya upelelezi halisi. Hapa ndipo watetezi na wapinzani wa kula afya na glutamate ya monosodiamu, wanasayansi wasiokubaliana na wavumbuzi wa mistari yote walikusanyika.

Mnamo 1968, profesa anayeitwa Robert Ho Man Kwok alimwandikia mhariri wa The New England Journal of Medicine. Aliitaja barua yake "Chinese Restaurant Syndrome" na kusema kwamba miaka kadhaa iliyopita alihamia Marekani na alikumbana na hisia za ajabu. Kila wakati Robert alikula kwenye mgahawa wa Kichina, dakika 15-20 baada ya kozi ya kwanza, alianza kupata magonjwa mbalimbali: ganzi nyuma ya shingo, polepole kuenea kwa mikono na nyuma, udhaifu mkuu, na kasi ya moyo. Ho Man Kwok alitaja viungo kadhaa vinavyoweza kuhusiana na hili: mchuzi wa soya, divai ya kupikia, monosodiamu glutamate (MSG), na chumvi. Lakini hakuweza kutaja haswa "mkosaji", kwa hivyo alitoa wito kwa "marafiki kutoka uwanja wa matibabu" kushiriki ubashiri wao.

Barua hii iliashiria mwanzo wa vita ambayo ilitangazwa dhidi ya glutamate ya monosodiamu. Kwa nini hasa kwake? Pengine, kutoka kwa orodha nzima ya Dk Ho, ilikuwa dutu hii nchini Marekani ambayo haikusikika kidogo, na kwa hiyo waliogopa na kuanza kumlaumu kwa kila kitu. Iwe hivyo, baada ya barua hiyo kuchapishwa, watu wengine pia waliripoti kesi kama hizo, na madaktari walianza kuandika katika majarida ya matibabu, wakielezea dalili zinazofanana. Hivi karibuni waandishi wa habari pia walichukua wimbi hili, na baada ya muda, glutamate ilikuwa sawa na sumu.

Kila mtu anajua hadithi hii haswa katika fomu hii: mwanasayansi aliuliza mhariri mkuu swali, ambalo basi, kwa mapenzi ya hatima, liliwekwa wazi, ingawa barua ya asili haikuwa ya kitengo kabisa. Mnamo 2013, Profesa Jennifer Lemesurier alipendezwa na hype ya glutamate. "Inawezekana kwamba dhoruba hii yote imetokea kwa sababu ya barua moja ya kijinga?" - alifikiria na kuanza kuchimba. Baada ya miaka minne ya uchunguzi, Lemesurier aliandika makala ambayo alisema kwamba madaktari wengi wakati mmoja waliiona barua ya Bw. Ho kuwa mzaha, lakini bado walieneza hadithi hii ya kuwacheka Wachina, na kuongeza mafuta kwenye moto wa ubaguzi wa rangi. Baada ya muda, ucheshi umetoka kwenye mazungumzo, lakini simulizi imebaki. Alipokuwa akitayarisha makala hiyo, Jennifer alijaribu kumtafuta Dk. Ho, lakini akapata tu maiti yake: aliaga dunia mwaka wa 2014.

Na mnamo 2018, baada ya kuchapishwa kwa Lemezurier, alipokea ujumbe wa sauti kutoka kwa mwanamume aliyejitambulisha kama Howard Steele. Mzee wa miaka 96 alisimulia jinsi mnamo 1968 alikuwa na dau la $ 10 na mwenzake kwamba angeandika nakala ya jarida na kuichapisha. Steele alibuni mhusika Ho Man Kwok, jina la taasisi ambayo alifanya kazi, na akaandika barua kuhusu glutamate. Kweli, basi aliona aibu, aliita gazeti hilo na kueleza kwamba hii ilikuwa uvumbuzi safi, lakini bodi ya wahariri haikuchapisha kukanusha.

Utani huo ulichukua maisha yake mwenyewe, ulianza kuendeleza na kusababisha hysteria ya nusu ya karne dhidi ya glutamate ya monosodiamu

Lakini kulikuwa na maswali zaidi tu. Nani, basi, alikufa mnamo 2014 ikiwa Dk. Ho alikuwa mtu wa kubuni? Na kwa nini Howard Steele alisema kwamba alikuja na jina la taasisi ambayo alifanya kazi, ikiwa taasisi kama hiyo - The National Biomedical Research Foundation - ipo kweli? Kweli kulikuwa na Daktari fulani Ho ambaye alikufa 2014! Kwa bahati mbaya, haikuwezekana tena kumuuliza Howard Steele kwa undani zaidi: mnamo Septemba 5, 2018, alikufa, akiacha nyuma fumbo la kweli kwa watafiti.

Kisha wakaanza kuitafuta familia ya Dokta Ho halisi na wenzake, na wote wakathibitisha kuwa yeye ndiye mwandishi wa barua hiyo na kuliandikia gazeti hilo kwa umakini kabisa. Jennifer Lemesurier alipata familia ya Howard Steele na kuzungumza na binti yake Anna. Mwitikio wake wa kwanza ulikuwa mshtuko, lakini baada ya dakika chache alikiri kwamba aliamini katika hadithi ya familia ya Ho badala ya baba yake mwenyewe. Ukweli ni kwamba zaidi ya kitu chochote ulimwenguni, Howard alipenda kuja na hadithi kama hizo, na uwezekano mkubwa, huu ulikuwa utani wake wa mwisho. Hakuandika barua ya uwongo ambayo ilisisimua umma kwa miaka mingi, lakini aliifanya yote kuwa ya kufurahisha. Hadithi ya kweli kuhusu ugonjwa wa mgahawa wa Kichina ilizinduliwa na daktari halisi Ho Man Kwok.

Lakini kwa bahati mbaya kwa wengi ambao walidai kuwa nyeti hasa kwa glutamate, tafiti hazijathibitisha hofu kuhusu hatari ya dutu hii. Na kwa ujumla, hakuna hofu iliyothibitishwa.

Ukweli ni kwamba glutamate ya monosodiamu ni chumvi ya asidi ya glutamic, moja ya asidi ya amino ambayo protini zote hujengwa

Hutaweza kuikataa kwa hamu yote.

Mnamo mwaka wa 1908, mwanasayansi wa Kijapani Kikunae Ikeda aliweza kutenga glutamate ya monosodiamu kutoka kwa mwani wa kombu, hati miliki ya njia ya uzalishaji wake na kugundua kuwa chumvi hii inawajibika kwa ladha ya umami (ladha ya tano, kando na tamu, chungu, chumvi na siki); ambayo wapokeaji wetu wanatambua). Kwa kuwa hupatikana katika vyakula vya protini: nyama, uyoga, jibini ngumu, mchuzi wa soya, samaki, tunapenda sana. Kwa kuongeza, kuna glutamate nyingi katika nyanya - sio bure kwamba ketchup ni maarufu sana. Ikiwa tunapaswa kuacha glutamate, basi kwanza kabisa kutoka kwa bidhaa hizi. Lakini huhitaji kufanya hivi kwa sababu MSG ni salama.

Katika nakala yake juu ya glutamate, mwanakemia Sergei Belkov anasema:

Asidi ya Glutamicni, mtu anaweza kusema, alama ya protini. Ikiwa kuna protini katika chakula, kuna kawaida kiasi fulani cha asidi hii ya amino, kwa mtiririko huo, kutambuliwa na akili - njia ambayo mwili hupata chakula kilicho matajiri katika protini. Ndiyo maana ladha hii ni ya kupendeza kwetu, ambayo ni nini sekta ya chakula hutumia.

Kulingana na kanuni za kimataifa za viwango vya chakula vya Alimentarius, glutamate haina hata ulaji unaokubalika wa kila siku. Hii ina maana kwamba haiwezekani kimwili kula chakula cha kutosha ili kujiumiza.

Lugha kama ramani

Kuharibu uwongo juu ya glutamate, wanasayansi wanazungumza juu ya ladha ya umami, na hii huondoa moja kwa moja hadithi nyingine - juu ya ramani ya ladha ya ulimi. Kwa muda mrefu iliaminika kuwa kuna ladha nne tu na zinatambuliwa na maeneo fulani ya ulimi.

Kwa kushangaza, nadharia hii ilizaliwa kutoka kwa nakala ambayo ilisema kinyume kabisa: sehemu zote za uso wa ulimi wa mtu huona kila aina ya ladha, kwa viwango tofauti. Mnamo 1901, mwanasayansi wa Ujerumani David Hoenig katika kazi yake "Juu ya psychophysics ya hisia za ladha" aliandika kwamba sehemu tofauti za ulimi zina vizingiti tofauti vya mtazamo wa ladha. Walakini, profesa wa Harvard Edwin Boring hakuielewa na akachapisha tafsiri yake ya nakala ya Hoenig na mpango wa ladha mnamo 1942. Lugha juu yake iligawanywa katika kanda nne, kila mmoja akiwajibika kwa ladha yake mwenyewe: ncha - kwa tamu, mzizi - kwa uchungu, sehemu za upande - kwa chumvi na siki. Kisha wanasayansi wa Magharibi hawakujua kuhusu umami, kwa hiyo ladha hii haipo kwenye ramani kabisa.

Baada ya muda, ikawa wazi kuwa hii kimsingi sio sawa. Mnamo 1974, mtafiti wa Kiamerika Virginia Collings alikanusha hadithi hii kwa kudhibitisha kuwa ulimi huona ladha katika uso wake wote, ingawa kuna tofauti katika vizingiti vya utambuzi. Ili kuwa na hakika ya hili, inatosha kutumia suluhisho la chumvi kwa ulimi. Lakini jambo la kushangaza zaidi ni kwamba buds za ladha sio tu kinywani: wanasayansi huzipata katika mwili wote kutoka koo hadi matumbo, ambapo, kwa mfano, kuna vipokezi vya ladha tamu na chungu.

Mara ngapi kuchemsha maji?

Mojawapo ya hadithi za kupendeza hutoka kwa siku za nyuma za nyuklia za Soviet: wanasema, huwezi kuchemsha maji sawa mara mbili kwenye kettle, kwa sababu maji mazito huundwa. Inajumuisha deuterium - hidrojeni nzito (kwa hiyo jina), lakini yenyewe sio ya kutisha, na kwa kiasi kidogo molekuli zake ziko katika maji yoyote. Lakini neno "nzito" linaonekana kufanya hisia, na watu wanaogopa kuchemsha tena. Na pia wanahitimisha kuwa haiwezekani kuchanganya maji ya kuchemsha na maji ghafi, ili wasiharibu safi.

Miguu ya hadithi hii inakua kutoka wapi? Inatokea kwamba mtaalam maarufu wa upishi wa Soviet na Kirusi William Vasilyevich Pokhlebkin ni wa kulaumiwa. Mnamo 1968, katika kitabu chake "Chai. Aina zake, mali, tumia "aliandika:

Katika mchakato wa kuchemsha kwa muda mrefu, wingi mkubwa wa hidrojeni huvukiza kutoka kwa maji, na kwa njia hii sehemu ya kinachojulikana kama maji mazito D2O, ambapo D ni deuterium, huongezeka … Maji mazito hukaa chini ya chombo chochote. - buli, titani. Kwa hivyo, ikiwa hautamwaga maji mengine ya kuchemsha, basi kwa kuchemsha mara kwa mara, asilimia ya maji mazito kwenye chombo hiki itaongezeka zaidi.

Maneno haya yanaweza kupatikana katika vifungu vyote vinavyoshutumu hadithi ya maji nzito. Ingawa nukuu hii haiwezi kupatikana katika kitabu chenyewe (wanasema kwamba baada ya kufichuliwa kwa blooper hii "ilitoweka"), rafiki Pokhlebkin anaonya kweli kwamba "maji ya kutengeneza chai kwa hali yoyote hayapaswi kuchemsha", kwa sababu "maji ya kuchemsha. huharibu chai, hufanya kinywaji kuwa kigumu na kukifanya kionekane tupu." "Chai huharibiwa hasa ikiwa maji safi huongezwa kwa maji tayari ya kuchemsha, na kisha mchanganyiko huu huchemshwa."

Kama matokeo, raia wenzetu wengi wanaogopa kuchemsha mara mbili - lakini hakuna haja ya kuogopa tangu 1969. Kisha katika jarida "Kemia na Maisha" walichapisha mahesabu: kupata lita 1 ya maji nzito, unahitaji kumwaga tani 2, 1 × 1030 za maji ya kawaida kwenye kettle, ambayo ni mara milioni 300 ya wingi wa Dunia. Ikiwa bado unaamua kuchemsha glasi ya "nzito", unaweza kuitumia kwa usalama. Mwili wa mwanadamu una deuterium, kwa hivyo maji mazito hayana madhara kwetu. Wakati wa kuchemsha, mkusanyiko wa chumvi huongezeka kutokana na uvukizi wa maji, lakini maji yenyewe haina kuwa nzito. Mionzi pia.