Vyakula vya Slavic nchini Urusi - historia na mila

2024 Mwandishi: Seth Attwood | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 16:17

"Loo, ardhi nyepesi na iliyopambwa vizuri ya Urusi! Umetukuzwa kwa uzuri mwingi: unajulikana kwa maziwa mengi, mito na chemchemi zinazoheshimiwa ndani ya nchi, milima, vilima vya mwinuko, misitu mirefu ya mialoni, mashamba safi, wanyama wa ajabu, ndege mbalimbali, miji mikubwa isiyo na idadi, vijiji tukufu, bustani za monasteri, mahekalu. Mungu …, - aliandika mwandishi wa zamani. - Umejazwa na kila kitu, ardhi ya Urusi!.."

Hapa, katika eneo kubwa - kutoka Bahari Nyeupe kaskazini hadi Nyeusi kusini, kutoka Bahari ya Baltic magharibi hadi Bahari ya Pasifiki mashariki, Warusi wanaishi katika kitongoji na watu wengine - taifa lililounganishwa kwa lugha., utamaduni na mtindo wa maisha.

Vyakula ni sehemu muhimu ya utamaduni wa kila taifa. Sio bure kwamba wataalam wa ethnographers wanaanza kusoma maisha ya watu wowote na masomo ya vyakula vyake, kwa sababu inaonyesha katika hali ya kujilimbikizia historia, maisha na mila ya watu. Vyakula vya Kirusi kwa maana hii sio ubaguzi, pia ni sehemu ya utamaduni wetu, historia yetu.

Habari ndogo ya kwanzakuhusu vyakula vya Kirusi vilivyomo katika kumbukumbu - vyanzo vya zamani zaidi vya maandishi ya karne ya X-XV. Vyakula vya zamani vya Kirusi vilianza kuchukua sura kutoka karne ya 9 na kufikia karne ya 15. Kwa kawaida, uundaji wa vyakula vya Kirusi uliathiriwa hasa na hali ya asili na ya kijiografia. Wingi wa mito, maziwa, misitu ilichangia kuonekana katika vyakula vya Kirusi vya idadi kubwa ya sahani kutoka kwa samaki, mchezo, uyoga na matunda ya mwitu.

Inaaminika kuwa kwa kupanda shamba, kukua na kukusanya mkate, mtu alipata nchi yake kwanza. Tangu nyakati za zamani, Rus imekua rye, shayiri, ngano, shayiri, mtama na buckwheat kwenye ardhi zao. Uji wa nafaka ulipikwa kutoka kwao: oatmeal, buckwheat, spelled, rye … Ujiilikuwa na inabaki kuwa sahani yetu ya kitaifa. Anaongozana na mtu wa Kirusi katika maisha yake yote: watoto wadogo wanalishwa na semolina iliyopikwa kwenye maziwa, watu wazima wanapenda uji wa buckwheat, kutia * ni sahani ya ukumbusho.

Uji unachukuliwa kuwa "mtangulizi" wa mkate. "Uji ni mama yetu, na mkate wa rye ni baba yetu wa asili" - inasema mithali ya Kirusi.

Imejulikana tangu nyakati za zamani nchini Urusi unga usiotiwa chachu na siki … Kutoka kwenye unga usio na chachu, walifanya kalyadki, juicy, noodles baadaye, dumplings, dumplings. Mkate mweusi wa rye ulipikwa kutoka kwenye unga wa chachu ya sour, bila ambayo meza ya Kirusi haijafikiri hadi leo. Kufikia karne ya 10, unga wa ngano ulionekana, na aina mbalimbali za bidhaa zilizooka ziliongezeka kwa kasi, kulikuwa na mikate, rolls, rugs, pies, pancakes, pancakes na keki nyingine.

Sahani za kale zaidi ni pamoja na oat Kirusi, rye, ngano jeli … Wana umri wa angalau miaka 1000. Hadithi ya jinsi jeli iliokoa jiji imerekodiwa katika historia inayojulikana kama "Tale of Bygone Year". Hivi ndivyo mwanahistoria Nestor aliambia kuhusu.

Siku hizi, jelly ya nafaka imesahaulika. Walibadilishwa na jeli ya beri kwenye wanga, ambayo ilionekana karibu miaka 900 baadaye kuliko nafaka.

Kufikia karne ya 10, turnip, kabichi, radish, mbaazi, matango tayari yalikuwa ya kawaida nchini Urusi. Waliliwa mbichi, kuchemshwa, kuchemshwa, kuoka, chumvi, kung'olewa. Viazi zilienea nchini Urusi tu katika karne ya 18, na nyanya katika karne ya 19. Hadi mwanzoni mwa karne ya 19, karibu hakuna saladi katika vyakula vya Kirusi. Saladi za kwanza zilifanywa kutoka kwa mboga yoyote, hivyo waliitwa: saladi ya kabichi, tango au saladi ya viazi. Baadaye, kichocheo cha saladi kilikuwa ngumu zaidi, walianza kufanywa kutoka kwa mboga tofauti, kuongeza nyama na samaki, na majina mapya yalionekana: "Spring", "Afya", "Lulu ya Bahari" na wengine.

Sahani za kioevu za moto, ambazo ziliitwa pombe, au mkate, zilionekana nchini Urusi pia katika kipindi cha zamani: kwanza, supu, supu ya kabichi, kitoweo, zatiruhi, wasemaji, baadaye borscht, kalya, kachumbari, kisha hodgepodge. Katika karne ya 19, sahani za kioevu moto zilipokea jina la kawaida - supu.

Miongoni mwa vinywaji, kvass, asali, kila aina ya decoctions kutoka mimea ya misitu, na pia sbitni **** walikuwa kuenea. Viungo, na, zaidi ya hayo, kwa kiasi kikubwa, imetumika nchini Urusi tangu karne ya XI. Wafanyabiashara wa Kirusi na nje ya nchi walileta karafuu, mdalasini, tangawizi, kadiamu, safroni, coriander, majani ya bay, pilipili nyeusi, mizeituni, au, kama ilivyokuwa inaitwa wakati huo, mafuta ya kuni, mandimu, nk. Ikumbukwe kwamba Urusi ilikuwa ikifanya kazi nyingi. biashara: magharibi na Vikings na Wajerumani, kusini na Wagiriki na Wabulgaria wa Danube, mashariki na watu wa Asia. Njia Kuu ya Maji "kutoka kwa Varangian hadi Wagiriki" na Barabara Kuu ya Silk ilipitia Rus ya Kale.

Chaikwanza ilionekana nchini Urusi katika karne ya 17. Kama vile vileo, huko Urusi ya Kale walikunywa vileo vya chini - asali iliyochachushwa na juisi za beri zilizochacha. Vodka ililetwa kwa mara ya kwanza nchini Urusi katika karne ya 15, lakini mara moja ilipigwa marufuku kwa kuagiza na kuonekana tena chini ya Ivan wa Kutisha katikati ya karne ya 16, wakati huo huo "Tavern ya Tsar" ya kwanza ilifunguliwa.

Uhalisi wa sahani za vyakula vya kitaifa vya Kirusi haukutambuliwa tu na seti ya bidhaa ambazo chakula kilitayarishwa, bali pia na upekee wa maandalizi yao. katika tanuri ya Kirusi … Hapo awali, majiko ya Kirusi yalifanywa bila chimney na yalipigwa kwa njia ya "nyeusi". Baadaye, majiko yenye mabomba yalionekana, na kisha majiko na tanuri ziliongezwa kwenye majiko. Walipika chakula katika tanuri ya Kirusi, mkate uliooka, kvass iliyotengenezwa na bia, na vifaa vya kavu vya chakula kwenye tanuri. Jiko lilipasha moto makao, wazee na watoto walilala kwenye jiko, na katika maeneo mengine walichoma kwenye sanduku kubwa la moto la jiko la Kirusi, kama kwenye bafu.

Chakula kilichopikwa katika tanuri ya Kirusi kilijulikana na ladha yake bora. Hii iliwezeshwa na sura ya sahani, hali ya joto na inapokanzwa sare kutoka pande zote. Katika tanuri ya Kirusi, chakula kilipikwa kwenye sufuria za udongo na chuma cha kutupwa. Wote walikuwa na shingo nyembamba, chini ndogo na pande kubwa za mbonyeo. Shingo nyembamba ilipunguza uvukizi na kuwasiliana na hewa, na hivyo kuchangia uhifadhi bora wa vitamini, virutubisho na harufu. Chakula katika tanuri ya Kirusi kilipikwa karibu bila kuchemsha kutokana na ukweli kwamba joto katika tanuri lilipungua kwa hatua kwa hatua, kwa sababu tanuri ilikuwa ya kwanza ya joto na kisha ikapikwa ndani yake. Kwa hivyo, chakula katika oveni ya Kirusi kilichomwa zaidi au, kama walivyosema hapo awali, kilidhoofika. Kwa hiyo, porridges, supu ya pea, na supu ya sauerkraut ilikuwa ya kitamu sana.

Jiko la Kirusi, lililotumikia kwa imani na ukweli kwa angalau miaka 3000, sasa limeacha kabisa maisha ya jiji na hatua kwa hatua linaacha nyumba za vijijini. Ilibadilishwa na jiko la gesi na umeme, grill za umeme, tanuri za microwave. Sahani zilizopikwa katika tanuri katika sahani ya kauri chini ya kifuniko cha unga huhifadhi kwa kiasi kikubwa ladha na harufu ya vyakula vya zamani vya Kirusi.

Katika nyakati za kale, vyakula vya tabaka la juu vilitofautiana kidogo na vyakula vya watu wa kawaida. Kufikia karne ya 17, chakula cha familia ya kifalme, pamoja na mashamba ya upendeleo, ikawa zaidi na ya kisasa zaidi, tofauti na si tu kwa wingi, bali pia katika muundo na njia ya kutumikia sahani. Ikumbukwe, hata hivyo, kwamba hii ilitumika hasa kwenye meza ya sherehe, ya sherehe. Katika siku za kufunga, vyakula vya tsarist bado vilihifadhi sifa zake za kawaida.

Sikukuu za Tsarist zilitofautishwa na utukufu maalum, fahari na wingi wa sahani. Idadi ya sahani juu yao ilifikia 150-200, saizi ya sahani na muda wa sikukuu uliongezeka: kama sheria, ilianza na chakula cha mchana na ilidumu hadi usiku sana.

Hivi ndivyo A. K. Tolstoy anaelezea katika riwaya "Mkuu wa Silver" sikukuu iliyopangwa na Ivan wa Kutisha kwa walinzi 700.

Karne ya 18 nchini Urusi ilikuwa na hatua mpya katika maendeleo ya jamii ya Kirusi. Peter I sio tu alisogeza mji mkuu karibu na Uropa Magharibi na kubadilisha mpangilio, lakini pia alilazimika kubadilisha mila nyingi.

Kuanzia nyakati za Peter Mkuu, vyakula vya Kirusi vilianza kukuza chini ya kiwango kikubwa kuathiriwa na vyakula vya Ulaya Magharibi, kwanza Kijerumani na Kiholanzi, na baadaye Kifaransa.

Wakuu wa Kirusi walianza "kujiandikisha" wapishi wa kigeni, ambao waliwafukuza kabisa wapishi wa Kirusi kutoka kwa tabaka la juu. Jiko lilichukuliwa kutoka kwa majirani wa magharibi pamoja na sufuria, karatasi za kuoka, na vijiko vilivyofungwa. Jedwali la Kirusi lilijazwa tena na sandwichi, saladi, pates na broths, sahani mbalimbali za kukaanga kwenye sufuria (steaks, entrecotes, langets, cutlets) kupanua, michuzi ya kupendeza, jellies, creams, mousses, nk. kuitwa tabia ya Kifaransa, kwa mfano, appetizer ya Kirusi inayojulikana ya viazi za kuchemsha na beets na pickles ilianza kuitwa vinaigrette kutoka kwa vinagre ya Kifaransa - siki. Mikahawa ya kawaida ya Kirusi yenye nyumba za ngono ilibadilishwa na migahawa yenye mhudumu mkuu na watumishi. Ubunifu huu wote uliletwa kwenye vyakula vya kitaifa polepole sana, na ushawishi mwingi mpya haukuathiri lishe ya watu wa kawaida.

Ikumbukwe kwamba kwa karne nyingi, pamoja na sahani za awali, mengi yalikopwa kutoka kwa majirani. Kwa hiyo, inaaminika kuwa usindikaji wa nafaka na unga wa chachu ulikuja kwetu kutoka kwa Waskiti na kutoka kwa makoloni ya Kigiriki ya eneo la Bahari Nyeusi; mchele, buckwheat, viungo na divai - kutoka Byzantium; chai, mandimu, dumplings - kutoka kwa majirani wa mashariki; borscht na kabichi rolls - kutoka Slavs Magharibi. Kwa kawaida, baada ya kuja kwenye udongo wa Kirusi, sahani za kigeni zilizochukuliwa na mila ya upishi ya Kirusi, zilipata ladha ya Kirusi. Tamaa ya kusafisha vyakula vya Kirusi vya mvuto wa kigeni sio maana kama jaribio la kutakasa lugha ya Kirusi ya maneno ya asili ya kigeni.

Mzozo juu ya usafi wa mila ya kitaifa ya Kirusi na usafi wa lugha ya Kirusi una mizizi ndefu. Katika karne ya 18, waandishi wa Kirusi V. K. Trediakovsky na A. P. Sumarokov walisalimiana na kuonekana kwa neno supu katika Kirusi kwa hasira. Sumarokov aliandika:

Muda umepita, na sasa hakuna mtu anayepinga supu hiyo, lakini mikopo mpya, ya baadaye, kama vile Visa, ni ya kupinga. Bila shaka, unaweza kuchukua nafasi ya neno cocktail na maneno dessert kinywaji, lakini vijana wetu kwenda baa, kwenda kwenye karamu na kunywa Visa haya sana! Na hii ni kila mahali katika mazingira ya mijini - kutoka Novgorod hadi Vladivostok.

Swali la ushawishi wa kigeni na mikopo imekuwa na inabakia kuwa ya utata zaidi katika historia ya Kirusi kwa ujumla na katika historia ya vyakula vya Kirusi hasa. Inafaa kunukuu maneno ya Academician D. S. Likhachev: "Utamaduni wa Kirusi ni utamaduni wazi, utamaduni wa fadhili na ujasiri, kukubali kila kitu na kuelewa kila kitu kwa ubunifu."

Ushawishi mkubwa juu ya maisha yote ya Kirusi, ikiwa ni pamoja na vyakula vya Kirusi, ulikuwa na kupitishwa kwa Ukristo … Pamoja na kuenea kwa Ukristo nchini Urusi, kulikuwa na mgawanyiko mkali wa meza ya Kirusi kuwa konda na isiyo ya haraka, yaani, ya kawaida. Kuadhimisha saumu kutoka siku 196 hadi 212 kwa mwaka (kwa miaka tofauti kwa njia tofauti) ilisababisha aina mbalimbali za sahani za unga, mboga, uyoga na samaki. Wakati wa kufunga, mtu hawezi kuwa na bidii sana kujifurahisha, kula nyama na vyakula vya maziwa, mayai na sukari, na wakati wa kufunga kali ilikuwa ni marufuku kula samaki. Mifungo ilikuwa siku nyingi - Kwaresima Kubwa, Krismasi, Epiphany na wengine, na pia siku moja - Jumatano na Ijumaa.

Baada ya kufunga, kulikuwa na likizo, siku za mla nyama, na kisha meza ya konda ilibadilishwa na ya haraka. Kulikuwa na likizo nyingi - kutoka 174 hadi 190 kwa mwaka. Tunaweza kusema kwamba maisha nchini Urusi yalikuwa kwenye mkufu wa likizo.

Ustawi wa nyama na chakula cha maziwa ulitegemea bidii na bidii ya mkulima. Mwanzoni mwa karne, nyama, kuku, samaki, mchezo zilisafirishwa hadi St. Petersburg na Moscow kwa mikokoteni. Meza ya sherehe ilikuwa kwa sehemu kubwa tajiri na nyingi. Wingi, kama mwanahistoria wa Urusi I. N. Boltin, ni moja ya vipengele vya tabia ya meza ya Kirusi. Kwa likizo, walipika pies za kila aina, pancakes zilizooka, jellies zilizopikwa, nguruwe za kukaanga, bukini na bata.

Jedwali la haraka la Kirusi la Kale lilitofautishwa na utayarishaji wa sahani kutoka kwa mzoga mzima wa ndege au mnyama, au kipande kikubwa cha nyama. Nyama iliyokatwa ilitumiwa hasa kwa kujaza mikate au kujaza bukini, kuku, kondoo na miguu ya nguruwe, na masanduku ya kujaza. Baadaye, chini ya ushawishi wa vyakula vya Ulaya Magharibi, meza ya Kirusi ikawa tofauti zaidi.

Mwandishi maarufu I. S. Shmelev katika riwaya "Majira ya Bwana" anaelezea meza konda na ya kawaida kwa siku ya jina katika nyumba ya baba yake: Vladychnuyu ", croquettes ya samaki na caviar ya punjepunje, supu ya samaki ya burbot, pies tatu" kwenye pembe nne "- na uyoga wa porcini safi, na visiga katika zander caviar, - na" yenye heshima "lax na volovan-ograte, na mchuzi wa mchele na caviar iliyooka; na aspic kutoka sturgeon, na cutlets puffed kutoka beluzhin ya uteuzi wa juu, na gravy kutoka uyoga na capers-mizeituni, chini ya limao; na whitefish ya mvuke iliyopambwa kwa shingo ya crayfish; na keki ya nut, na cream ya almond iliyotiwa na ramu yenye manukato, na aina fulani ya maseduvan ya mananasi, katika cherries na peaches za dhahabu.

Wingi wa meza ya Kirusi haipaswi kuchanganyikiwa na ulafi. Kimsingi wingi wa meza ya Kirusiilihusishwa na ukarimu - tabia ya kitaifa ya watu wa Kirusi, asili, bila shaka, na watu wengine wengi. Ulafi, mali ni ya kupita kiasi, ilionekana kuwa mbaya sana na kwa pupa. Kuhusu mtu ambaye hawezi kula, watu walisema kwa hukumu: "Hakuna kilio ndani yake."

Akizungumza juu ya vyakula vya Kirusi kwa ujumla, ni muhimu kukaa juu ya sifa zake za kikanda. Zinafafanuliwa kimsingi na tofauti katika maeneo asilia na utofauti unaohusiana wa bidhaa za wanyama na mimea.

Vipengele vya kikandailiundwa pia chini ya ushawishi wa watu wa jirani. Kwa hivyo, vyakula vya Novgorodians, Muscovites, Siberians-Urals, Don na Terek Cossacks, Pomors ya Bahari Nyeupe ilikuwa tofauti kabisa na kila mmoja. Mengi ya yale yaliyokuwa yanajulikana na kujulikana katika eneo moja yalibakia bila kujulikana nje ya mipaka yake.

Matukio ya msukosuko ya karne ya 20, ambayo yalisababisha uhamiaji wa idadi ya watu, maendeleo na kuanzishwa kwa vyombo vya habari, kuibuka kwa mfumo wa upishi wa umma na Mkusanyiko wa Mapishi, kwa kiasi kikubwa ilipunguza vipengele vya kikanda, lakini. kwa kiasi fulani pia iliboresha vyakula vya Kirusi vya kitaifa. Walakini, huko Novgorod na Pskov bado wanapika supu ya kabichi na smelt, kwenye Don - supu ya samaki na nyanya, kaskazini wanakula mawindo, na huko Siberia - stroganin *****.

Vyakula vya Kirusi vimekuja kwa muda mrefu katika maendeleo yake. Juu ya njia hii kulikuwa na vipindi vya malezi, uboreshaji na ustawi, lakini pia kulikuwa na vipindi vya kupungua, kulikuwa na matokeo ya awali ya mkali, kukopa kwa mafanikio, lakini pia hasara za kukera.

VITAFUNIO

Kipengele tofauti cha vyakula vya Kirusi ni wingi na aina mbalimbali za vitafunio. Kwa kuwasili kwa wageni, katika nyakati za zamani na sasa ni kawaida kwetu kutumikia kila aina ya kachumbari kwenye meza: sauerkraut, maapulo ya kung'olewa, uyoga wa kung'olewa, matango, sill. Katika nyumba yenye ukaribishaji-wageni, wakaribishaji huwasalimu wageni kwenye mlango na kuwaalika mara moja kwenye meza iliyowekwa tayari.

Aina zote za saladi huchukua nafasi yao ya kudumu kwenye sherehe na kwenye meza ya kila siku. Katika miaka ya hivi karibuni, saladi za jogoo zimeonekana katika mikahawa na mikahawa kama vitafunio, sifa ya tabia ambayo ni kusaga kabisa kwa vifaa vyote. Hii ndiyo hali muhimu zaidi ambayo huamua ladha ya saladi na njia inayotumiwa. Saladi za cocktail hutumiwa katika kioo, glasi za kioo au bakuli na kijiko. Wao ni rahisi kuandaa, ladha katika ladha na kuleta riwaya fulani kwa matumizi ya bidhaa zinazojulikana. Sifa hizi hufanya saladi za jogoo kufaa kabisa kwa meza ya nyumbani.

Kabla ya kuandaa saladi yoyote, chakula ni cha baridi.

Vitafunio vya moto ni nadra zaidi sio tu nyumbani, bali pia katika vyakula vya mgahawa. Walio bora zaidi wao wamehamia kwenye kategoria ya kozi za pili. Isipokuwa ni viazi za kuchemsha na siagi na julienne, ambayo ilitujia kutoka kwa vyakula vya Ufaransa. Wakati huo huo, vitafunio vya moto ni vitafunio bora kwa vinywaji vikali.

Ladha ya appetizers inategemea kwa kiasi kikubwa juu ya michuzi na gravies, yaani, juu ya kile wanachotiwa nacho. Sahani hiyo hiyo, iliyohifadhiwa kwa njia tofauti, inachukuliwa tofauti.

Kwa muda mrefu, vitafunio, kama sahani zingine, kawaida zilipambwa, au, kama wanasema, zilipambwa. Mapambo ni, bila shaka, suala la ladha, lakini kuna kanuni moja isiyoweza kubadilika: unapaswa kupamba na bidhaa hizo ambazo ni sehemu ya sahani. Mbali pekee ni mimea na wakati mwingine matunda. Kwa ujumla, unahitaji kupamba kwa njia ambayo "drools" ili kuona tu sahani itapunguza hamu yako mara moja!

MAELEZO

* Kutia au kutia - uji na zabibu, mchuzi wa asali, uliotengenezwa kutoka kwa shayiri, ngano au mchele, ulioletwa kanisani kwenye ukumbusho na kutumikia kwenye meza ya ukumbusho, na katika maeneo mengine usiku wa Krismasi.

** Tsyzh ni suluhisho la jelly.

*** Syta - mchuzi wa asali, asali ya kuchemsha juu ya maji.

**** Sbiten ni kinywaji cha moto kilichotengenezwa kwa asali na viungo.

***** Stroganina - samaki safi waliohifadhiwa ambao huliwa bila matibabu ya awali ya joto