Pwani ya Kisselny

2024 Mwandishi: Seth Attwood | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 16:17

Katika vyakula vya Kirusi, kuna sahani zinazojulikana sana (supu ya kabichi, uji, pancakes) na kuna waliosahau kwa muda (kali, kundyum, levash). Kissels ziko kwenye makutano ya aina hizi mbili: wakati wa kubaki sahani ya kawaida ya Kirusi, huandaliwa mara chache kulingana na mapishi ya awali. "Mito ya maziwa, benki za jelly" - kwa kushangaza huzungumza juu ya ustawi mzuri, bila kufikiria jinsi unaweza kujenga benki kutoka kwa jelly ya kisasa ya kioevu. Wakati huo huo, katika Urusi ya kitaifa, kulikuwa na sahani maalum nyuma ya methali hii: jelly ngumu ya oatmeal ilikatwa vipande vipande na kuliwa na maziwa.

Kulingana na "Tale of Bygone Year" (karne ya XII), jelly ilijumuishwa katika lishe ya Warusi tayari katika karne ya X. Maandiko yanaelezea hila ya kijeshi iliyotumiwa mwaka 997 na wenyeji wa Belgorod wakati wa kuzingirwa kwa Pechenegs. Mzee mwenye busara aliwaamuru Belgorodians wenye njaa kuandaa mash kwa jelly kutoka "shayiri, ngano au pumba" na kuchimba sufuria nayo ndani ya ardhi. Katika kisima cha pili, waliweka kadi na maji kamili, iliyopendezwa na asali. Pechenegs walialikwa kujadiliana, kupika jelly mbele yao na kuwatendea pamoja na waliolishwa vizuri, na hivyo kuonyesha kwamba ilikuwa haina maana kuendelea kuzingirwa - "Tuna zaidi ya kulisha kutoka chini." Etymology pia inaonyesha asili ya zamani ya jelly kutoka unga wa nafaka: maneno "sour" na "jelly" yanahusiana na yanahusiana na neno "kvass". Tofauti na jelly ya pea isiyotiwa chachu, oatmeal, rye na jelly ya ngano ziliwekwa kwenye unga au chachu, na kwa hiyo ilikuwa na ladha ya siki.

Jelly ya kawaida kwenye wanga ya viazi ilianza kuingia katika maisha ya Kirusi mwishoni mwa 18 - mwanzo wa karne ya 19, lakini ilienea tu mwishoni mwa karne ya 19. Uvutaji wa unga wa viazi na vyakula vya Kirusi kama unene mpya ulisababisha ukuaji wa asili wa mila ya upishi. Kichocheo cha kwanza na maarufu zaidi kilikuwa jelly ya cranberry, ambayo ikawa kiungo kati ya nafaka na jelly ya unga wa viazi. Jelly iliyobaki kwa maana ya asili ya neno (cranberry ni beri ya siki), ilikuwa ya aina mpya ya sahani hii - jelly kwenye wanga, ambayo nyingi hazitakuwa siki, lakini tamu. Wakati huo huo, jelly ya viazi ilibakia sahani: walikuwa kupikwa nene sana na kutumika chilled na maziwa (almond au ng'ombe) au cream.

Oatmeal na jelly nyingine ya nafaka

Katika "michoro juu ya aesthetics ya watu" "Lad" (1982), Vasily Belov aliita oatmeal jelly "chakula cha Kirusi kinachopendwa." Sahani hii imeingia kwa nguvu katika muundo wa mfano wa lugha ya Kirusi na ngano za Kirusi: jelly ya oatmeal inatajwa katika hadithi za hadithi ("Bukini-Swans", "Falme Tatu", "The Sea Tsar na Vasilisa the Wise"), nyimbo za watu, methali. na maneno.

Mabaki ya unga wa oat iliyopepetwa (kupanda) yalimwagika na maji jioni na kuchacha; asubuhi ya mapema, infusion ilichujwa na kuchemshwa hadi inene. Jelly ya ngano na rye ilitayarishwa kwa njia sawa katika maziwa au maji. Teknolojia fulani ngumu ilihusisha matumizi ya mpasuko (kutoka "kukimbia"): bran au unga usio na mbegu ulikuwa umechachushwa, ukamwaga kwa maji na kushoto kwa siku kadhaa, kubadilisha maji, ambayo ikawa wazi zaidi na zaidi. Hivi ndivyo msemo juu ya jamaa wa mbali ulizaliwa - "maji ya saba kwenye jelly". Kawaida jelly ilipikwa kutoka mbichi, lakini kichocheo cha kukausha ili kupata "unga wa jelly" pia imehifadhiwa. Wanaweza pia kuchemsha jeli ya nafaka na kupika kwa mpasuko bila hatua ya fermentation - maelekezo hayo yanatolewa, kwa mfano, katika "Ruskoy Povarna" (1816) na Vasily Levshin.

"Jeli ya moto imejaa mbele ya macho yetu," anaandika Vasily Belov, "unahitaji kuila - usipige miayo. Walikuwa na bite ya kula na mkate wa rye, msimu na cream ya sour au mafuta ya mboga. Jeli iliyopozwa iliganda, na inaweza kukatwa kwa kisu. Kutoka kwenye mtungi wa kueneza, wangeweza kuipiga kwenye sahani kubwa na kuimwaga kwa maziwa au wort. Chakula kama hicho kilitolewa mwishoni mwa chakula, kama walisema, "kujaza sana." Hata waliolishwa vizuri zaidi walilazimika kuchukua sip … ". Hapa ndipo methali "Kissel na Tsar daima ina mahali" ilitoka - katika vyakula vya wakulima wa Kirusi, jelly ya oatmeal ilionekana kuwa ya kitamu. Katika toleo la kusindika na wapishi, ilitolewa "kwa lishe ya asali, au maziwa ya almond, au siagi ya nut."

Kuna sahani sawa katika vyakula vya Ujerumani - Haferschleim, ambayo imekuwa na jukumu maalumu katika fasihi ya Kirusi. Mnamo 1816, kijana wa kimapenzi Vasily Zhukovsky alitafsiri idyll ya Johann-Peter Gebel "Oatmeal jelly" (Das Habermuß kwa Kijerumani cha Alemannic), ambapo chakula hiki kinaashiria maisha ya vijijini yasiyofaa: "Watoto, jelly ya oatmeal kwenye meza; soma sala; / Kukaa kimya, si chafu sleeves na si kuingilia katika sufuria; / Kula: kila zawadi kwetu ni kamilifu na utoaji wa baraka ", nk Shairi limepokea usomaji mpana, na kuwa kazi ya programu ya kimapenzi ya Kirusi inayojitokeza, na tabia ya mwelekeo huu makini kwa utaratibu wa kitaifa.

Jelly ya oatmeal yenye kulishwa vizuri ilikuwa chakula cha kumbukumbu cha jadi, ambacho kilitolewa mwishoni mwa meza. Katika uwezo huu, mara kwa mara hupatikana katika riwaya ya Pavel Melnikov-Pechersky "Katika Woods" (1871-1874): "Nikitishna alipika aina tofauti za kissel: ngano na maziwa ya almond kwa wageni wa heshima, oatmeal na asali kulishwa mitaani.." Njia za Bolshoi, Maly na Nizhniy Kiselny zilizopo Moscow ni mwangwi wa Kiselny Sloboda, ambayo ilikuwa karibu na Sretensky, Mama wa Mungu-Rozhdestvensky na monasteri za Varsonofievsky zilizoharibiwa na serikali ya Soviet. Makazi hayo yalikaliwa na kisselniks ambao walipika jelly kwa ukumbusho.

Sahani ya vyakula vya wakulima karibu na jeli ya nafaka ilikuwa salamata - "jeli ya kioevu isiyotiwa chachu kutoka kwa unga wowote", kama Melnikov-Pechersky alivyofafanua. Walakini, oatmeal na jelly nyingine iliyotengenezwa kutoka kwa unga wa nafaka haikuwa tu ishara ya maisha ya kaya ya wakulima: katika orodha ya wanafunzi na wanafunzi wa mazoezi ya Chuo cha Sayansi, iliyoidhinishwa na Mikhail Lomonosov mnamo 1761, jelly ya oat iliyolishwa vizuri iko. sehemu ya "Jelly".

Jelly ya pea

Sahani nyingine ya asili ya Kirusi ilikuwa jelly ya pea. Iliandaliwa hata rahisi zaidi kuliko oatmeal: unga wa pea ulitengenezwa na maji, kuepuka kuundwa kwa uvimbe, kuletwa kwa chemsha, kumwaga ndani ya bakuli na kilichopozwa. Kama Vasily Belov anavyosema, wengi walimpenda, walimla moto na baridi siku za haraka. Wakati wa baridi, jeli ya pea iliyohifadhiwa ilikatwa kwa kisu na kumwaga kwa wingi na mafuta ya kitani. Kutumikia na mafuta ya katani ilikuwa ya kitamaduni zaidi.

Katika miji, jelly ya pea ilikuwa maarufu kama chakula cha mitaani, tasnia ambayo katika Dola ya Urusi iliendelezwa sana na tofauti. Alexander Bashutsky katika "Panorama ya St. Petersburg" (1834) alibainisha kuwa "Mrusi hajali kabisa wakati au mahali pa kifungua kinywa chake au chakula cha jioni. Anakula popote inapotokea na wakati anahisi hitaji lake: mchimbaji anakaa chini kwa kiamsha kinywa kwenye ukingo wa gombo lake, mkufunzi anakula ameketi kwenye sanduku, mchoraji juu ya paa au msitu, cabby kwenye barabara inayofuata. kwa farasi wake. Kwa mujibu wa mazoea haya, huko St.

Kuuza jelly kwa mkono kuliitwa jelly, na mfanyabiashara mwenyewe aliitwa jelly au jelly. Katika kitabu "Picha za Kitaifa za Wafanyabiashara" (1799), taaluma hii imeelezewa kwa undani:

“Wachuuzi wa jeli hutembea barabarani wakiwa na trei vichwani, na wanaposimama sokoni, wanatoa trei zao kwenye trestles; ambayo hutengenezwa kwa vitalu vya mbao vilivyokunjwa kwa njia ya kupita na kufungwa kwa juu kwa kamba. Kissel imewekwa kwenye ubao, iliyofunikwa na rag nyeupe, kwenye mwisho mwingine wa tray kuna idadi ya haki ya sahani za mbao, na uma sawa au mechi; kwa wale wanaohitaji jeli, msambazaji hukata kipande, na kuikata kwenye sahani katika vipande vidogo, na kumwaga mafuta ya katani kutoka kwenye chupa ambayo anayo kwa ajili ya kupendeza zaidi; basi mgeni, akitumia kiberiti chenye ncha kali kama uma, anakula kwa hamu ya kula. Kiselnik, akiwa na meza yake inayoweza kusongeshwa, anahama kutoka mahali hadi mahali mara kadhaa kwa siku, na anasimama zaidi ambapo anaona watu wa kutosha wanaofanya kazi na mabaharia. Hapa kuna sawfly ya mti, ambaye, akiwa na chombo chake mikononi mwake, na shoka katika ukanda wake, hukidhi njaa yake na jelly. Kissel kawaida huchemshwa kutoka kwa unga wa pea, na hutumiwa zaidi wakati wa kufunga.

Kiselnicheskie ilileta mapato ya kawaida. Katika mfano "Kiselnik" na mshairi maarufu wa Kirusi wa karne ya 18 Alexander Sumarokov, mfanyabiashara wa pea kissel, akijaribu kuboresha mambo yake, anashuka kwa kuiba icons kutoka kwa madhabahu. Katika shairi la kejeli la "Anguko la Kuomboleza la Washairi" la mshairi mwingine wa karne ya 18, Vasily Maikov, tukio linatajwa kuwa upuuzi wa makusudi ambapo "mawaziri wanauza jeli ya pea."

Uji wa oatmeal na jeli ya pea vilikuwa vyakula vya watu wengi, lakini kama nukuu hapo juu zinavyoonyesha, jeli ya pea ilienea zaidi mijini na imeandikwa kama chakula cha watu wanaofanya kazi. Hasa, cabbies walipenda kuwa na vitafunio na jelly ya pea. "Ilikuwa ngumu sana kutumikia katika tavern za cabs," Vladimir Gilyarovsky alikumbuka. - Kulikuwa na wengi wao huko Moscow. Yadi yenye magogo ya farasi iko nje, na ndani kuna "rink ya skating" na chakula. Kila kitu kiko kwenye rink: shavu, kambare, na nguruwe. Kutoka kwa baridi, cabman alipenda kile kilichokuwa na mafuta zaidi, na mayai magumu, na rolls, na rickets ya makaa kwenye bran, na kisha daima pea jelly.

Kissels kwenye wanga ya viazi

Majaribio ya kwanza ya kilimo cha viazi katika Milki ya Urusi yalifanyika kwa faragha katika nusu ya kwanza ya karne ya 18 kwa mujibu wa mwenendo wa jumla wa Ulaya. Kukua viazi kulianza kupokea msaada wa serikali tangu 1765, wakati Maagizo ya Seneti "juu ya kilimo cha maapulo ya udongo" yalitolewa. Kitabu cha awali kabisa cha kupika cha Kirusi, Kitabu kipya zaidi na kamili cha kupikia (1790, toleo la 2. 1791) cha Nikolai Yatsenkov, tayari kina kichocheo cha kutengeneza unga wa viazi - wanga. Ni vyema kutambua kwamba inapendekezwa kuitumia kwa jelly ya maziwa (kwenye maziwa ya almond na ng'ombe), kwa jelly ya cranberry, mwandishi anapendekeza unga kutoka "Sarochin mtama", yaani, mchele. Katika "Maelezo ya Kiuchumi ya Jimbo la Perm" ya 1813, jeli ya viazi inatajwa kama ishara ya maisha ya mijini: wakulima hutumia viazi "kuoka, kuchemshwa, kwenye uji, na pia hutengeneza mikate yao wenyewe na shangi (aina ya aina). keki) kutoka kwayo kwa msaada wa unga; na mijini huwatia viungo supu, na kuzipika katika choma, na kwa hiyo unga wa kutengeneza jelly.”

Uzalishaji wa wanga wa viazi kwa kiwango cha viwanda ulianza katika Milki ya Urusi baada ya 1843, kama sehemu ya "hatua za nguvu zaidi za kuenea kwa mazao ya viazi." Idadi ya viazi iliyopandwa iliongezeka kwa kiasi kikubwa, lakini bado haikuweza kulinganishwa na mazao ya nafaka: mwaka wa 1851-1860, viazi zilipandwa katika jimbo la Moscow mara 10 chini ya mazao ya nafaka, na katika jimbo la Vologda - mara 23 chini. Kwa hiyo, kwa kuzingatia kamusi za maelezo na encyclopedias, hadi mwisho wa karne ya 19, jelly ya viazi ilikuwa duni sana kwa umaarufu kwa jelly ya nafaka na pea.

Katika Kamusi ya Chuo cha Kirusi (1789-1794), jeli ya oat huchaguliwa kama moja kuu, buckwheat na jelly ya pea pia imetajwa (sawa na toleo la pili la 1806-1822). Katika "Kamusi ya Slavonic ya Kanisa na Lugha ya Kirusi" (1847), jeli inafafanuliwa kwa upana zaidi kama "chakula kilichoandaliwa kwa chachu na kuchemsha kutoka kwa aina mbalimbali za unga," lakini jeli ya oat pekee inatolewa kama mfano. Ufafanuzi sawa wa jeli kama jeli ya unga wa siki (oatmeal, rye au ngano; jeli ya pea imetajwa kando) iko katika Kamusi ya Ufafanuzi ya Lugha Kubwa ya Kirusi na Vladimir Dahl, iliyochapishwa mnamo 1863-1866 (sawa na toleo la pili. ya 1880-1882). Lakini katika ensaiklopidia ya Brockhaus na Efron, iliyochapishwa mwanzoni mwa karne ya 20, jeli ya viazi inaletwa mbele: "jeli ya unga, iliyotengenezwa kutoka kwa unga wa viazi na juisi za matunda (cranberry, cherry, currant nyekundu au nyeusi, raspberry, apple., n.k.), ni zest ya limao au mdalasini, mara nyingi karafuu, nk; kutumikia na maziwa. Imeandaliwa bila juisi ya matunda, oatmeal, rye, na ngano K. huwekwa kwenye unga na chachu; pea - isiyotiwa chachu."

Vitabu vingi vya upishi vya Kirusi vya karne ya 19 vina mapishi ya jelly ya viazi. Kama Maksim Syrnikov anavyosema, "ikiwa utaelezea yoyote ya mapishi hayo, unapata jeli ya msongamano na uthabiti ambao hauwezi kuiita kinywaji". Hakika, beri, matunda na jeli ya maziwa kwenye wanga ya viazi vilikuwa desserts baridi. Pengine, mila ya kuwateketeza kwa maziwa (almond au ng'ombe) au cream iliyopitishwa kutoka kwa jelly ya nafaka. Mapishi ya jeli ya kioevu ya moto ni ya kawaida sana katika vitabu vya kupikia na hutolewa tofauti.

Jelly ya Cranberry

Jeli ya Cranberry labda ilikuwa beri ya kwanza kuonekana katika vyakula vya Kirusi na ilipendwa sana. Mwishoni mwa karne ya 17, ilihudumiwa kwenye meza kwa Mzalendo wa Moscow na Urusi Yote Adrian, pamoja na jelly ya nafaka: "baridi" na kamili, cream au juisi na "moto" na molasses au siagi. (Ukweli kwamba katika kesi hii tunazungumzia juu ya jelly iliyofanywa kutoka unga wa nafaka inathibitishwa na Ruska Povarnya ya Vasily Levshin.) Kulingana na kichocheo kilichotolewa na N. Yatsenkov, inaweza kuzingatiwa kuwa awali jelly ya cranberry iliandaliwa kwenye wanga wa mchele. Kwa kunyonya wanga wa viazi na vyakula vya Kirusi, jelly ya cranberry ilianza kutayarishwa kwa msingi wake. Inajulikana kuwa mnamo 1829 "jelly ya cranberry ya viazi" ilitolewa kwa Pushkin. Kwa kupenya kwa jelly ya cranberry katika maisha ya watu walioenea, iliitwa "nyekundu" tofauti na oatmeal "nyeupe".

Jeli hii inaweza kutolewa kwa moto kama sahani huru au kilichopozwa na maziwa / cream na sukari. Kwa mujibu wa ushuhuda wa Saltykov-Shchedrin, huko St. Petersburg katika miaka ya 1870 katika tavern ya Maloyaroslavl, "jelly ya cranberry na chakula kilichojaa" ilitolewa. Wakati mwingine ilitumiwa kama mchuzi: katika gazeti la "Moskvityanin" la 1856, pamoja na "jeli mbalimbali baridi na cream", kuna kutajwa kwa "ganda la kuchemsha lililowekwa na jelly ya cranberry ya moto na sukari."

Jelly ya Cranberry imekuwa kiungo kati ya jelly iliyofanywa kutoka kwa nafaka na unga wa viazi, kuonyesha maendeleo ya asili ya mila ya upishi ya Kirusi. Kwa upande mmoja, cranberries ni berry ya siki, na jelly ya unga kutoka kwake ilikuwa jelly kwa maana ya awali ya neno. Kuipika na sukari ilitoa tena ladha tamu na siki tabia ya jelly ya oatmeal na kulishwa vizuri. Kwa upande mwingine, jelly ya cranberry ilikuwa ya aina mpya ya sahani hii - kwenye wanga, ambayo nyingi hazitakuwa siki, lakini tamu. Wakati huo huo, "jelly tamu" kama sahani maalum ilikuwa tayari imetajwa katika "Domostroy" katikati ya karne ya 16. Haijulikani kwa hakika walikuwa nini wakati huo, lakini kuna uwezekano mkubwa kwamba hii ilikuwa jina lililopewa jelly ya nafaka na kamili au molasi.

Almond na jelly ya maziwa

Aina nyingine maarufu ya jeli iliyotengenezwa na wanga ya viazi ilikuwa jeli ya mlozi, ambayo ilichemshwa kutoka kwa maziwa ya mlozi. Imetajwa mara kwa mara katika "Summer of the Lord" (1927-1944) na Ivan Shmelev kama chakula cha konda. Katika "Moscow na Muscovites" Vladimir Gilyarovsky katika chakula cha jioni cha ukumbusho "ilitolewa na jelly ya almond na maziwa ya almond." Jeli ya maziwa pia ilitayarishwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe na cream na kuongeza ya mlozi chungu.

Maelekezo haya ni karibu na jelly ya nafaka na maziwa, hasa ngano. Wakati huo huo, ushawishi wa blancmange ni dhahiri, ambao ulienea nchini Urusi tangu mwisho wa karne ya 18 kama sahani kwenye meza ya sherehe. Linganisha katika "Eugene Onegin": "Kwa nini, hapa kwenye chupa ya lami, / Kati ya kuchoma na blancmange, / Tsimlyanskoye tayari inachukuliwa." Katika vitabu vya upishi vya Kirusi, tofauti kuu kati ya jeli ya mlozi/maziwa na blancmange ilikuwa kwamba kitabu cha mwisho kilitumia gundi ya samaki au gelatin badala ya wanga ya viazi.

Katika "Uchoraji wa Chakula cha Tsar" (1610-1613), iliyoandaliwa kwa mkuu wa Kipolishi Vladislav, inasemekana: "Kwenye sahani ya jelly nyeupe, na ndani yake ladle ya maziwa safi, kuweka cream." Kuna jaribu la kuona oatmeal katika maziwa katika "jelly nyeupe", kwa mujibu wa matumizi maarufu. Walakini, uwezekano mkubwa tunazungumza juu ya moja ya anuwai ya blancmange (kwa mfano, wanga ya mchele), ambayo wakati huo ilikuwa maarufu huko Uropa kati ya tabaka za juu za jamii. Katika kitabu cha kupikia cha Ekaterina Avdeeva na Nikolai Maslov mnamo 1912, ni maziwa kwenye wanga ya viazi ambayo inaitwa "jelly nyeupe".

Kissel katika nyakati za Soviet

Mwanzoni mwa karne ya 20, jelly katika vyakula vya Kirusi iliwasilishwa kwa utofauti wake wote, ikiwa ni pamoja na chaguzi za kigeni zaidi. Kitabu cha kupikia kilichotajwa hapo awali kina mapishi sio tu ya jelly ya "melon" na "chokoleti", lakini pia jelly kutoka kwa sago (nafaka kutoka kwa wanga ya punjepunje iliyotolewa kutoka kwa mitende ya sago) na viungo, ambavyo vinapendekezwa kuliwa "moto na jamu ya raspberry".

Katika nyakati za Soviet, kulikuwa na ufa unaojulikana kutoka kwa historia ya divai ya mkate: ikiwa kamusi ya maelezo ya Ushakov (1935-1940) ilikuwa bado inazingatia mfumo wa maana ya Urusi ya kifalme, basi kamusi ya Ozhegov (1949) inarekebisha mapumziko. na mila ya Kirusi: ndani ya "chakula cha kioevu cha gelatin" (italic mine - MM).

Katika Biblia ya upishi wa Soviet, "Kitabu cha Chakula cha Ladha na Afya" (1939), jelly imewasilishwa vizuri, ikiwa ni pamoja na almond na oatmeal ("Kissel kutoka oatmeal na maziwa"). Wao hutolewa kupikwa "ya unene wa kati na nene" na kutumika "moto na baridi". Wakati huo huo, mapishi ya berry na jelly ya matunda hutolewa katika sehemu ya sahani tamu, oatmeal ilimalizika kwenye sahani za unga pamoja na dumplings na pasties, na pea haijatajwa kabisa. Katika kitabu hicho hicho cha 1952, uchapishaji ambao unachukuliwa kuwa wa mfano, jeli ya mlozi na jeli kutoka kwa oatmeal ilitengwa, ingawa oatmeal yenyewe ilibaki na ilipendekezwa kupika kitu kama salamata kutoka kwake.

Uharibifu wa darasa moja la sahani ulifuatana na liquefaction ya taratibu ya jelly kwenye wanga, mabadiliko yao katika kinywaji. Katika "Jikoni kwenye Jiko na Primus" (1927) K. Ya. Dedrina alitoa uwiano wa kioevu na wanga 6 × 1, ambayo inalingana na viwango vya kabla ya mapinduzi. Katika "Kitabu cha chakula cha kitamu na cha afya" cha 1939 na 1952, uwiano wa karibu hutolewa: vijiko viwili vya unga wa viazi huwekwa kwenye glasi moja ya berries. Katika kitabu hicho cha 1987, tayari kuna glasi nne za kioevu kwa vijiko viwili vya wanga.

Mwisho wa kipindi cha Soviet, wazo la jelly ya viazi lilipunguzwa hadi kiwango cha kisasa, na kwa karne nyingi oat na jelly ya pea, iliyopendwa na watu wa Urusi, iliondolewa kutoka kwa matumizi ya upishi. Ilifikia hatua kwamba mnamo 1992 daktari Vladimir Izotov aliweza kutoa hati miliki ya kichocheo cha jelly ya oatmeal ya kawaida kama sahani ya dawa.

Asili ya jelly ya Kirusi

Mabadiliko ya jelly ya unga katika kinywaji cha moto yalivunja uhusiano wa asili wa vyakula vya Kirusi na mila ya upishi ya mataifa mengine ya Ulaya. Mkanganyiko unaosababishwa unaonyeshwa kikamilifu katika "Kamusi ya Kitamaduni" (2002, iliyochapishwa baada ya kifo) na William Pokhlebkin. Aligawanya jelly katika "Kirusi" (rye, oatmeal, ngano na pea) na "berry-matunda", ambayo eti ni "sahani tamu za vyakula vya Ulaya Magharibi." Kulingana na Pokhlebkin, ni kawaida kupika jelly nene huko Uropa Magharibi, na katika vyakula vya Kirusi ni kana kwamba jelly ya unene wa kati inakubaliwa. Ushindi wa ujuzi wa nusu ni pendekezo la kula jelly ya pea konda na mchuzi wa nyama au mchuzi.

Sahani za gelatin, kama jeli, zimeenea katika Uropa Magharibi na kwa jumla vyakula vya ulimwengu. Mfano mkuu ni mchele wa pudding, unaopatikana katika aina mbalimbali duniani kote. Hata hivyo, ukaribu wa maelekezo ni tabia sawa kwa oatmeal, pea, maziwa na jelly ya matunda ya berry, ambayo ni ya asili na biashara ya karibu na kubadilishana kitamaduni.

Analog sahihi ya jeli ya unga wa nafaka inaweza kupatikana katika vyakula vya Uingereza vya karne ya 17 - 19 - flummery. Dessert hii ilitayarishwa kutoka kwa oat iliyotiwa au miche ya ngano, lakini bila fermentation, na ilitumiwa na asali, cream na viongeza vingine. Uwepo katika mila ya Kirusi ya hatua ya fermentation ni ya ajabu, kwani vyakula vyetu kwa ujumla vina sifa ya gamut ya sour. Flammery inachukuliwa kuwa aina ya puddings, ambayo kuna nyingi katika vyakula vya Kiingereza. Pia huko Uingereza kulikuwa na analog ya salamata yetu - gruel. Ilikuwa sahani hii ambayo iliunda msingi wa lishe ya wenyeji wa nyumba ya kazi katika riwaya ya Oliver Twist na Charles Dickens.

Sawa ya Ujerumani ya oat jelly, Haferschleim, tayari imetajwa. Kwa kuongeza, katika vyakula vya Kijerumani na Kideni kuna sahani inayofanana kabisa na jelly kwenye wanga ya viazi: it. rote Grütze, dat. rødgrød - halisi "grits nyekundu". Dessert hii tamu iliyo na matunda nyekundu ya msimu wa joto ilitengenezwa kutoka kwa nafaka, kisha wanga ya viazi ilitumiwa kama kinene. Rote Grütze pia hutolewa kilichopozwa na maziwa au cream.

Katika vyakula vya Kifaransa, jellies ya matunda ya berry, ambayo yalitayarishwa na kuongeza ya gundi ya samaki, na baadaye gelatin, ni karibu na jelly ya wanga. Katika "Almanac of Gastronomes" (1852-1855) na Ignatius Radetzky, ambayo inatoa vyakula vya Kirusi-Kifaransa katikati ya karne ya 19, majina ya jeli yamenakiliwa kwa Kifaransa kama "gelèe (kissel)". Wakati huo huo, Radetzky haichanganyi sahani hizi: kitabu kina mapishi ya raspberry na cranberry jelly na jelly kutoka kwa matunda sawa, na pia hutoa maelekezo sawa ya jelly ya almond na almond blancmange.

Kituruki cha kituruki (Turkish delight), ambacho hupikwa kwenye wanga na maji ya waridi, resini ya mti wa mastic au juisi za matunda kama viambato kuu vya ladha, ina mfanano na jeli ya barafu kwenye wanga ya viazi. Analog ya jelly ya pea hupatikana kwa urahisi katika vyakula vya Kiitaliano - ni polenta ya unga wa mahindi (hominy katika nchi za Mashariki ya Romanesque).

Katika mila ya upishi ya Kirusi ya karne ya 19, jelly ilionekana kama aina ya sahani na haikuchanganywa na jelly, blancmange, puddings na sahani nyingine za kigeni ambazo zilikuwa karibu nao. Hakuna sababu ya kutaja jeli kwenye wanga ya viazi kutoka mfululizo huu kama "sahani ya vyakula vya Ulaya Magharibi". Wanga (mchele, viazi, mahindi) ilitumiwa kama unene katika nchi nyingi za Ulaya, na vyakula vya Kirusi, pamoja na unyambulishaji wake, viliendana na nyakati, huku vikidumisha asili yake.

Kissels katika vyakula vya kisasa vya Kirusi

Siku hizi, usemi wa kejeli "kuna jeli kwa maili saba" (yaani, tembea safari ndefu kwa kile kilicho karibu) unaweza kutumiwa kwa usalama katika maana halisi. Hata jelly ya beri ya kioevu haipatikani sana katika mikahawa na mikahawa, bila kutaja aina zingine za sahani hii.

Katika idadi ya taasisi, oat na / au jelly ya pea ilionekana shukrani kwa Maxim Syrnikov. Hizi ni duka la vyakula vya Kirusi vya Dobryanka huko Novosibirsk, mgahawa wa Voskresenye Moscow na Kijiji cha Kirusi huko Vladimir. Petersburg, jelly ya oatmeal inaweza kupatikana katika mgahawa wa Pomorsky.

Ya riba hasa ni matoleo ya mwandishi wa jelly ya jadi ya Kirusi. Mpishi na mmiliki mwenza wa mgahawa wa Delicatessen wa Moscow Ivan Shishkin alifaulu kisasa kichocheo cha jeli ya pea: "Niliileta karibu ukamilifu, ingawa ina unga wa pea tu, maji na mafuta ya mboga. Lakini mimi huvuta unga, kupika mchuzi wa mboga, kutumia marmite (kuweka chachu ya Uingereza na ladha kali ya chumvi - MM) kwa mchuzi ambao hutoa sahani, unisamehe, ladha ya nyama. Ninakaanga kachumbari kwa njia maalum, nafanya mapambo kutoka kwa shina safi. Shishkin aliwasilisha pea na oat jelly ya mwandishi kwenye tamasha la gastronomiki la Moscow la Omnivore 2013 na baadaye akaanzisha jelly ya pea kwenye menyu ya masika ya 2014. Menyu ya Lenten ya 2014 ya mgahawa wa St. Petersburg wa vyakula vipya vya Kirusi "CoKoCo" pia inajumuisha jelly ya pea ya mwandishi kutoka kwa mpishi mkuu Igor Grishechkin - na "puree ya karoti ya kuvuta sigara, fries na chips kutoka mkate wa Borodino." Kwa bahati mbaya, historia ya kufikiria tena jelly katika upishi wa kisasa wa Kirusi, kwa bahati mbaya, ni mdogo kwa mifano hii miwili.

Maxim Marusenkov