Hadithi ya jinsi ya kula samaki na sio kumenya punda

2024 Mwandishi: Seth Attwood | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 16:17

Hadithi ya jinsi ya kula samaki na sio kumenya punda.

Au jinsi babu zetu walivyovuna samaki bila kutumia mapishi na kwa kiasi chochote.

Hebu tuanze na historia.

Samaki ni chakula cha asili cha Kirusi. Ni maelezo gani tu ya meza za samaki zilizopendekezwa kwa kufunga katika kitabu cha zamani "Domostroy":

Kwa hivyo ni nini maana katika suala hili ni ukumbi wa watu wa Urusi. Sasa hakuna oligarchs wanaojivunia wingi wa samaki kwenye meza yao, ambayo miaka 500 iliyopita mkulima wa kawaida aliyefanikiwa au fundi angeweza kumudu.

Utasema - kila kitu kimebadilika! Sumu madukani! Samaki hufugwa kwa dawa za kuua viua vijasumu!… Hiyo ni kweli. Lakini basi wakulima hawakuenda kwenye maduka. Ni nini kinakuzuia kufanya vivyo hivyo? Uliza - wapi kununua? Ndio, mahali sawa na miaka 500 iliyopita - kwa wavuvi.

Kama wakati huo, na sasa, huwezi kununua samaki kidogo kutoka kwa wavuvi na wauzaji wa jumla. Hapo awali, bei iliwekwa na mikokoteni. Nilinunua gari la samaki wabichi na kula. Sasa kila kitu ni sawa. Unapita maduka yote. Usizingatie maduka ya mtandaoni ambayo hutoa jumla ndogo. Usiende sokoni, iwe rejareja au wauzaji wa jumla wadogo. Kila mahali hakika utapata sumu ya bwawa au samaki, ambayo angalau mara moja tayari imechukuliwa kutoka kwa kufungia kwa mshtuko.

Watu wengi wanaamini mshtuko kufungiakwa njia ya kisasa, kuhifadhi chakula. Lakini hii sivyo kabisa. Njia hii iligunduliwa, hivi karibuni, na mwanasayansi wa asili Clarence Bersday. Alikuwa akifanya utafiti juu ya jukumu la baridi kali kwa kuwatazama wavuvi. Walitayarisha samaki kwa njia maalum, na kufungia karibu mara moja kwa -40 ° C. Baada ya kuyeyuka, bidhaa hiyo ilikuwa na sifa ya kukamata safi. Kwa njia, mtandao umejaa maelekezo ya "babu", ambapo mwandishi anasema kwamba samaki wapya waliovuliwa, kabla ya kuvuta sigara au salting, wanapaswa kuwa imara waliohifadhiwa na thawed mara moja kwa joto la kawaida. Hii ni athari ya mila sana wakati samaki wote walikwenda kwenye barafu usiku, na asubuhi kuvuna. Theluji ni pishi iliyochimbwa na dari ya maboksi. Katika majira ya baridi, ni kujazwa kwa ukingo na matofali ya barafu, iliyokatwa kwenye mto au ziwa. Kwa matumizi sahihi, baadhi ya barafu haina kuyeyuka hadi baridi ijayo.

Wauzaji wa jumla wa kweli, ambao wana meli zao wenyewe au kununua samaki wao moja kwa moja baharini, huuza pakiti kutoka kwa kilo 20 hadi 50. Hii ni chini sana kuliko mabehewa ambayo yaliuzwa miaka 500 iliyopita. Kupata muuzaji wa jumla kama huyo ni ngumu zaidi; lazima utikise wafanyabiashara, vibanda, wakurugenzi wa duka au mikahawa. Kuna daima marafiki wa marafiki ambao watasaidia na hili.

Bora zaidi iliyopo sasa ni lax ya Pasifiki - Coho … Kuna wengi wao na yeye ni mwitu kila wakati. Lakini hii sio sababu ya kuacha aina zingine. Yote ni juu ya kumwamini muuzaji wa jumla. Ishara kuu ni rahisi, ikiwa muuzaji anakubali kuuza pakiti ya chini ya 20kg, basi uwezekano mkubwa ni muuzaji.

Wapi kupata na nini kupata sasa ni wazi. Inabakia kununua na kula … Lakini … huwezi kula kilo 20-50 na huwezi kuingiza kwenye chumba chochote cha friji. Kwa hivyo, tunakata samaki mmoja waliohifadhiwa kwa nusu (kwa usahihi zaidi, tuliiona) na kuisukuma kwenye friji, ikiwa, kulingana na hisia, kuona kipande, kuifuta na kuifuta. Sisi defrost wengine na … Soma juu!

Tunasafisha

Tunapasua matumbo yake yote na utumbo. Tunakusanya caviar tu kutoka kwa giblets, kila kitu kingine, pamoja na mapezi, ni ushuru kwa paka (inaweza kuanza kutamani samaki mzima).

Na caviar 2 chaguzi. Au tunachanganya na kiasi kikubwa cha chumvi, na baada ya siku chache tunapanda maji kadhaa hadi salinity inayotaka. Au tu kaanga na vitunguu (ikiwa hakuna mengi yake). Tunakata vichwa na kwenye friji - tunatayarisha supu ya samaki (gill inaweza kunuka kama matope, basi ni bora kuikata na kumpa paka). Unaweza pia kuandaa tumbo la kukata kwa supu ya samaki. Kuna nyama kidogo, mafuta tu na mifupa - kamili kwenye sikio. Lakini kuwaacha kwenye mzoga pia sio dhambi, na mzoga unaonekana mzuri zaidi nao.

Mizani (ikiwa ipo) hutolewa kwa urahisi na grater ya chuma ya kawaida kwa puree ya mboga, na punctures ndogo za meno. Baada ya yote, suuza mizoga na maji baridi nje na ndani.

Sasa itakuwa nzuri kuwakata. Unaweza, kwa kweli, kujizuia kwa skewers - spacers kwenye tumbo, lakini kuna nafasi kwamba samaki mia watakuwa na wakati wa kuharibika hadi iwe chumvi kwa kina kamili (ingawa hii haijawahi kunitokea). Notched, chaguzi nyingi kwa ladha tofauti. Unaweza kukata ngozi kwenye kando ya samaki kila cm 2-3, kwa kina cha 2-3mm (nzuri kwa kuoka). Inaweza kukatwa kwa nusu kando ya ukingo. Unaweza pia kukata sakafu karibu hadi mwisho na kuzifunua kama kitabu, ukiziweka kwa skewer. Unaweza pia kukata nusu za samaki kwenye ukingo kutoka upande wa nyama hadi kwenye ngozi baada ya cm 3-4., Kugawanya katika sehemu. Yote mikononi mwako.

Kwanza kabisa, unahitaji kufurahia samaki safi, ili usivune kwa macho ya dubu yenye njaa. Hapa kuna njia kadhaa za kuelezea kutoka siku za zamani. Kata samaki mbichi kwenye vipande nyembamba kwenye sandwich, chumvi pande 2 ili kuonja na loweka kwa masaa 2 kwenye baridi chini ya filamu. Tunakula mara moja, kwa kuwa ni kitamu sana, lakini haiwezi kuhifadhiwa. Wakati vipande vinatiwa chumvi, weka mzoga mmoja na haradali, asali na chumvi, uifunge kwa foil na kwa nusu saa katika oveni kwa 180g. Unaweza kuingiza kitu chochote unachopenda ndani ya tumbo, vitunguu, majani ya kijani, vitunguu … Hapo awali, waliwaoka na udongo na makaa ya mawe. Kwa njia, chochote unachooka katika foil, samaki, kuku, kondoo, nguruwe, mchanganyiko wa haradali ya asali na chumvi ni mipako bora ya jadi kwa kila kitu. Lakini unaweza kuongeza mimea yako favorite kwa ladha. Kweli, ikiwa utaoka samaki kwenye karatasi kwenye makaa ya moto, kila mtu ataanza kukuzingatia kama mfalme wa kupikia.

Kuwa na vitafunio - wacha tuendelee

Kanuni ya 1 - usifungie thawed! Na ikiwa waliohifadhiwa, basi sasa ni samaki wa kawaida wa duka na ladha ya kawaida ya kisasa. Masikio ya baridi au cutlets kutoka humo. Na hiyo ndiyo yote, usiharibu maoni yako ya chakula hiki cha ajabu.

Weka samaki wengine wote, walioosha na kusafishwa vizuri kwenye bakuli, bonde au pipa, ukinyunyiza na chumvi. Sasa swali kwa wajuzi - chumvi ngapi kumwaga? Ni gramu ngapi kwa kilo? Onja? Tafuta ushauri kwenye mtandao? Yote makosa.

Chumvi kwa Kirusi

Chini ya samaki, juu ya samaki, kati ya tabaka za samaki, lazima iwe na chumvi ya kutosha. Unaifunika kwa kanzu ya manyoya yenye chumvi yenye urefu wa sentimita, na kisha ongeza kidogo zaidi. Hakuna viungo, hakuna siki, hakuna vitunguu au limau. Samaki tu na chumvi. Chumvi nyingi. Kwamba chumvi haikuweza kufyonzwa yote, lakini sehemu yake tu. Kuna dhana moja tu. Kabla ya salting, unaweza kupaka samaki kidogo na asali ya kioevu. Hii itasaidia uchachushaji wake wa baadaye kufuata hali ya asidi ya lactic. Ikiwa asali yako ni nene, kuyeyuka kidogo katika umwagaji wa maji na baridi. Lakini unaweza kuruka asali.

Kwa njia, mpaka samaki ni chumvi, unaweza kuoka haki katika tanuri au tanuri. Pia mapishi ya kitamu sana ya zamani.

Tunaacha samaki ya chumvi chini ya shinikizo kidogo kwa siku. Hiyo ni, kifuniko kinaingia ndani ya chombo na hutegemea jiwe ndogo la cobblestone. Siku moja baadaye, samaki wako tayari kuliwa. Kwa kweli, ni chumvi sana na haina ladha, lakini sasa katika hatua yoyote inaweza kuonja na kupikwa ili kuonja bila mapishi. Zaidi ya hayo kuna matukio kadhaa ya maandalizi, tutawaelezea kwa undani zaidi.

Ikiwa una mpango wa kuhifadhi samaki kwa muda mrefu au marinate na viungo, kisha kuchanganya samaki na chumvi iliyobaki kwenye pipa, maji ambayo yamekwenda na tena, chini ya ukandamizaji wa mwanga kwa siku. Hatuongezi au kupunguza chochote. Ni bora kuweka samaki kwenye baridi, lakini sio kwenye baridi. Jalada la ukandamizaji haipaswi kuwa na gundi (yaani, plywood, chipboard na fiberboard hazifaa). Unaweza kuweka cheesecloth kati ya ukandamizaji na samaki. Ukandamizaji unapaswa kuwa mwepesi sana, ili usivunje samaki. Uzito wa kifuniko yenyewe mara nyingi ni wa kutosha. Ikiwa, wakati wa kuchochea (nadhifu sana), hakuna chumvi iliyobaki katika samaki kabisa, unaweza kuongeza kidogo. Chumvi ya iodini iko chini ya marufuku ya kutisha. Tu coarse, jiwe, bila livsmedelstillsatser kama vile kupambana na caking na kupambana sticking. Ikiwa samaki imebakia amefungwa vizuri katika chumvi, basi huwezi kuichochea na usiiguse kabisa. Kwa hivyo ni chumvi kwa jumla ya siku 4. Unaweza pia kuiacha kwenye chumvi kwa muda mrefu. Chumvi huihifadhi na kuihifadhi. Inashauriwa katika baridi na hivyo kwamba kioevu haipatikani (samaki huacha chumvi na maji), yaani, kuifunga kwa ukali zaidi na wakati mwingine kuongeza maji safi, lakini hakikisha kwamba chumvi haina kufuta kabisa. Sasa chumvi ya asili ya nyumbani imeanza kuonekana, ambayo wapenzi huvuna kwa kutumia mbinu za kizamani na kutoa ziada katika matangazo ya mtandaoni.

Zaidi ya hayo, baada ya siku moja, nne au zaidi ya salting, kuna chaguzi 2 za maendeleo. Ya kwanza ni kunyongwa samaki mara moja ili kukauka. Ninaifunga kwa kitambaa cha kitani na kuning'inia kutoka kwa pazia la mapazia ya jikoni. Samaki hukaushwa kwa muda wa wiki 2 hadi imejaa mkate (katika majira ya joto unaweza kuweka mifuko ya chachi juu yake dhidi ya nzizi). Kisha anapiga au kuswali kuwa unga (na ngozi). Hii ndiyo kichocheo muhimu zaidi cha Kirusi kilichosahaulika. Sasa, ikiwa unataka kubadilisha supu ya mboga kuwa supu ya samaki, tumia tu unga huu badala ya chumvi. Ladha haiwezi kulinganishwa na chochote, lakini harufu … Kwa ujumla, kupika baadhi ya samaki kama hii - huwezi kujuta.

Pia hutegemea samaki kwenye ndoano, lakini mimi hutumia twine kwa maandalizi yoyote.

Wengine wa samaki wanahitaji brine. Niambie kwa uaminifu, haujawahi kusumbua kuwa sasa kila kitu ZA-chumvi katika RAS-chumvi, na si katika ZA-sol? Ikiwa ulishangaa, basi uko sawa kabisa. Sasa haiwezekani kupata ufafanuzi sahihi wa neno la Kirusi RASOL. Kwa hivyo nitaiunda mwenyewe.

Brine - FRESH !!! Maji au decoction isiyotiwa chachu ya manukato, ambayo hutiwa ndani ya bidhaa yenye chumvi kwa salting yake. Inaweza kuwa baridi na moto. Inatokea inapita na isiyo na mtiririko. Kuna moja, mbili, tatu, nk. Yote inategemea bidhaa.

Hivi ndivyo kila kitu kilivyotiwa chumvi nchini Urusi. Na Ogurtsi na samaki na nyama na caviar. Chumvi na kisha chumvi. Na ilikuwa juu ya brine hii kwamba kachumbari hizo za hadithi za Kirusi zilipikwa (ambayo ndio ninatamani kwako).

Chumvi kwa ladha

Kwanza, saa moja katika maji yanayotiririka polepole. Tunaweka bakuli kwenye bafu, bonyeza kidogo samaki na kifuniko ili isielee na kuwasha mkondo wa maji (ikiwezekana kupitia hose hadi chini ya shimo la maji). Ikiwa chumvi kwa siku moja, basi kawaida hii ni ya kutosha. Lakini tunapaswa kukumbuka - tunapika kwa kanuni bila dawa na jaribu tu na kutatua.

Ikiwa chumvi kwa siku kadhaa, unaweza pia kuhitaji brine iliyosimama, au hata mara mbili au tatu saa moja kwa kila mabadiliko ya maji. Ikiwa unataka kuonja katika manukato yako ya saini, kisha mimina kwenye mchuzi uliopozwa badala ya brine ya mwisho. Lavrushka, wiki na pilipili nyeusi ni ya kutosha, lakini unaweza kuweka manukato yoyote, haradali na mbegu za coriander, na hata horseradish iliyokunwa au majani yake. Badala ya brine ya maji mara mbili, unaweza kumwaga brine na viungo, lakini si kwa saa, lakini kwa masaa 4-6. Tunajaribu na kutatua kila kitu kuonja, sio maagizo.

Sasa hatuna chaguzi - samaki wote wenye chumvi sisi hutegemea kukauka kwa siku moja … Hebu tuite badala yake kukaushailivyoelezwa hapo juu wakati wa kupika mavazi ya supu. Kwa ajili ya Mungu, usisahau kupika kachumbari kwenye brine - hautajuta (ikiwa hautaiongeza).

Na hivyo, pongezi! Uko tayari kuvua samaki na chumvi kidogo. Bon Hamu

Hapa kuna chaguzi zaidi za kupikia. Ya kwanza ni "BALYK" … Imetengenezwa tu kutoka kwa samaki nene-upande na nyuma ya nyama. Unaweza kumchukulia samaki TU ambaye ametiwa chumvi kwa angalau siku nne hadi sita na ametiwa chumvi pia. Njia ni rahisi - hebu tuache kukauka kwa siku nyingine 3-4 (kula ladha). Labda hii ndiyo njia ya kupendeza zaidi ya kupikia. Lakini balyk huliwa haraka sana na ni vigumu sana kuondokana na kipande kilichoanza ambacho kinaisha haraka sana.

Chaguo linalofuata ni kavu

Balyk sawa imesalia kunyongwa hadi ikauka kabisa (wiki mbili kwa jumla). Maandalizi bora kwa safari - uzito wa chini na kalori ya juu.

Sasa hebu turudi kwa samaki waliokaushwa kwa siku moja na kuivuta. Bila shaka, unaweza kuiweka katika sikio na katika cutlets na kaanga na twirl sushi au kula kwa mkate. Kitamu sana na jibini na pancakes, hasa ikiwa unafanya keki ya pancake-samaki-jibini. Lakini fantasy ni ya kutosha kwa hili bila ushauri wangu.

Na hivyo, kuvuta sigara

Uvutaji wa moto rahisi na ya haraka zaidi. Kuna kundi la smokehouses za nyumbani na zote zimepangwa kulingana na kanuni sawa. Sufuria yenye nene-chini huwekwa kwenye jiko la gesi, chips au machujo ya kuvuta sigara hutiwa chini, skrini imewekwa juu yao - karatasi ya chuma ambayo hairuhusu joto kutoka chini kuoka moja kwa moja bidhaa chini ya kifuniko. Juu ya grill au hanger kwa bidhaa, hapo juu ni kifuniko kikali na muhuri wa maji kando ya mdomo na bomba la tawi kwa hose kwa kofia. Kwenye barabara, unaweza tu kuwasha makaa ya mawe au kueneza brazier compact, kuifunika kwa chips kuni au matawi ya kijani (alder, kwa mfano). Funika kila kitu kwa pipa wima bila dons zote mbili. Panda samaki juu na kufunika pipa na kifuniko kikubwa, kilichofunguliwa. Kwa uzoefu, unaweza kujifunza jinsi ya kufanya smokehouse kutoka kwa chombo chochote, kufuatilia hali ya joto na moshi. Moshi samaki kwa njia ya moto kwa dakika 40. Wakati huu, imeoka na haiwezi kuvuta sigara kwa muda mrefu.

Chaguo la pili ni classic zaidi kwa Urusi - sigara baridi

Hii ni uhifadhi wa kuaminika zaidi na uhifadhi wa mali ya bidhaa. Smokehouse inaonekana sawa, tu chanzo kidogo cha moshi cha ndani (nyoka) kinawekwa ndani yake na hakuna joto la nje linaloingia.

Au chips au matawi huvuta moshi tofauti, na moshi huingia kwenye baraza la mawaziri la kuvuta sigara kupitia chimney cha baridi. Hii ndiyo njia ya jadi zaidi. Joto katika baraza la mawaziri lazima libaki kwenye joto la kawaida na samaki lazima avutwe kwa angalau masaa 24 bila usumbufu. Kisha anapaswa kulala chini kwa baridi kwa siku na awe amejaa sawasawa na bidhaa za kuvuta sigara. Unaweza kuvuta samaki iliyotiwa chumvi kwa siku moja tu na iliyotiwa chumvi kwa saa moja na brine kwenye bafu au mkondo, lakini kavu kila wakati kwa siku moja.