Warusi walizalisha mkate wa aina gani katika Zama za Kati? Teknolojia ya kukanda na kuoka

2024 Mwandishi: Seth Attwood | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 16:17

Mkulima wa Kirusi, haswa katika eneo lake la kihistoria - Mkoa wa Dunia Isiyo ya Nyeusi - hadi karne ya ishirini, alikuwa akihitaji kila wakati. Jedwali lake ni uthibitisho bora wa hii. Msingi wa chakula kwa wakulima ulikuwa mkate wa rye.

Kwa sababu ya ukosefu wa muda kwa wanawake, ilioka mara moja kwa wiki. Mkate mara nyingi ulikuwa wa ubora duni - mbichi au, kinyume chake, kuoka, ambayo ilisababisha magonjwa ya tumbo. Mara nyingi hakukuwa na unga wa kutosha kulisha familia, kisha wakaoka mkate wa ersatz - na gome la pine au quinoa. Mbali na mkate, urval wa meza ulikuwa chini: mboga za collard, turnips, samaki na uyoga.

Moja ya vikwazo kuu juu ya ustawi wa wakulima wa Kirusi ilikuwa msimu mfupi wa joto. Kwa siku 130-140 kwa mwaka, mkulima alipaswa kuwa na wakati wa kuandaa udongo kwa kupanda nafaka, kufanya haymaking, na kuvuna. Ikiwa kulikuwa na wafanyikazi 1-2 katika familia, iliwezekana kusindika ardhi inayofaa kwa kilimo cha hali ya juu kwenye eneo la hekta 2.5 tu, na duni - kwa hekta 3.5. Walakini, kutoka kwa hiyo na kutoka kwa eneo lingine walivuna 3-4 tu, kwa kawaida ilikuwa takriban 60-70 poods ya rye, shayiri na shayiri. Kwa kiwango cha podi 12 za nafaka kwa kila mtu, mavuno yalikuwa machache tu ya kutosha kwa familia ya wastani ya watu 6 wakati huo. Farasi alipaswa kulishwa na oats wakati wa kazi ngumu ya shamba.

Ukosefu wa muda uliruhusu farasi mmoja tu, ng'ombe mmoja na kondoo wachache kuwa nyasi tayari. Idadi ndogo ya wanyama wa ndani ilisababisha uhaba wa mbolea - mbolea kuu ya wakati huo. Mbolea kidogo - mavuno ya chini. Wakulima wengi wa Urusi hawakuweza kuvunja "mduara huu mbaya" hadi mwanzoni mwa karne ya ishirini.

Yote hii ilionyeshwa katika lishe ya wakulima wa Kirusi: kwa ujumla, walikula monotonous na mara nyingi ubora duni. Mkate, kijivu (collard), turnips, uyoga na samaki. Waliendelea kwa 80-90% ya chakula. Kwa upande wake, kwa mkate wa rye - hadi 60% ya kalori. Lakini hata mkate huu ulikuwa wa ubora na ladha kutoka kwa kile tunachojua mkate wa rye leo. Mwanahistoria Leonid Milov anaandika juu ya mkate wa Kirusi ulivyokuwa katika Zama za Kati katika kitabu chake "The Great Russian Plowman" (labda utafiti bora wa kiuchumi na kihistoria wa wakulima wa medieval nchini Urusi).

Teknolojia ya kukanda mkate na kuoka

Utamaduni wa kuoka mkate wa rye umebadilika kwa karne nyingi, na kufikia karne ya 18 ilikuwa kama ifuatavyo. Mkate katika tanuri ya Kirusi haukupikwa kila siku, lakini mara moja tu kwa wiki, kwa mwanamke maskini hakuwa na fursa nyingine. Kwa kuongeza, iliaminika kuwa mkate mpya uliooka ulikuwa "nzito" na mbaya kwa tumbo. Donge la unga kawaida liliachwa kutoka kwa kila keki - kinachojulikana kama "chachu". Chachu hii iliwekwa kwenye unga mwingi mahali penye giza. Maisha ya rafu ni hadi wiki mbili. Sourdough hukandamizwa kutoka kwa unga wa rye kwenye maji. Kwa kuoka haraka, wakati mwingine kvass iliongezwa. Badala ya chachu ya mkate wa unga, walichukua chachu ya bia, wakaikanda na unga na kuitia mahali pa joto.

Kwa hiyo, chachu hutiwa kwenye unga wa chachu, ambapo unga tayari hutiwa na shimo limeandaliwa katikati: kwa donge la chachu. Kisha maji ya moto hutiwa kwenye chachu ya joto la juu sana kwamba mkono unaweza kuvumilia. Unga hupigwa vizuri, kwa kutumia theluthi moja tu ya unga katika unga. Baada ya kupokea "unga fulani mwinuko", hutiwa katikati na kufunikwa na turubai nene, iliyofunikwa na unga juu na kufunikwa na kifuniko. Katika msimu wa baridi, hufunikwa na kanzu ya manyoya na sauerkraut huwekwa karibu na oveni. Mkulima hufanya shughuli hizi zote jioni, akiacha unga uliofunikwa hadi asubuhi.

Asubuhi, unga yenyewe hupigwa: wao hupiga unga, kuondoa kitani na kumwaga maji ya moto tena ("ili mkono uweze kuvumilia") katikati ya chachu. Koroga kabisa bila kuacha uvimbe au uvimbe. Kisha "hukanda" unga uliobaki, wakiweka kando tu sehemu ya unga ili kukunja mikate yenyewe. Wakati huo huo, wanahakikisha sio kungojea suluhisho na sio kuiongeza na unga mwingi. Kisha unga hufunikwa na kitambaa cha meza (wakati wa baridi ni moto wa kwanza) na kitu cha joto juu na kushoto kwa saa na nusu.

Unga uliokamilishwa unaangaliwa ikiwa umeinuka vizuri (weka ngumi kwenye unga hadi chini na uchukue haraka: unga unapaswa "kusawazisha" peke yake). Zaidi ya hayo, wakati tanuri inapokanzwa, mkate hupigwa kutoka kwenye unga na kufunikwa na kitambaa. Ili sio kuharibu sura ya mikate, kuweka mbao za mbao kati ya mikate. Sehemu ya unga imesalia kwa "chachu" ya baadaye.

Kisha huchota makaa ya mawe kutoka kwa jiko la moto, na kuacha rundo ndogo kwenye mdomo wa jiko, kuifuta safi chini ya jiko na kuifunga kwa muda mfupi na damper "ili joto lipotee" katikati). Mikate imeoka: karibu saa tatu - sieve, kuhusu saa nne - sieve (mkate wa sieve - kutoka kwa unga, uliopigwa kwa njia ya ungo, na ungo - kupitia ungo). Wakati mkate umeoka, huangalia kila kipande kwa kugonga ukoko wa chini na kidole: mkate unapaswa "pete". Baada ya kuchukua mikate, ni muhimu kuziweka kwenye makali, "shtob ilihamia mbali na ikapunguza wakati wa baridi." Haikupendekezwa kuweka mikate ya moto iliyopangwa tayari katika "mahali pazuri". Mkate uliopozwa ulihifadhiwa, kama sheria, mahali pa baridi (kwa mfano, kwenye tub maalum ya pishi, ili si kukua moldy).

Kupotoka kutoka kwa kawaida

Bila shaka, mara nyingi kumekuwa na aina mbalimbali za kupotoka kutoka kwa mchakato huu bora wa kuoka katika maisha. Kwa mfano, ikiwa mwanamke mkulima hufanya "chachu" kuwa baridi sana, basi mkate utaishia kwenye uvimbe. Kinyume chake, ikiwa "chachu" ni moto sana, basi mkate hutoka kwa bidii na ngumu. Wakati unga wa mhudumu mvivu unapoingia kwenye unga, mkate unageuka kuwa mwembamba, sura yake inaenea (kuna maumivu makali ndani ya tumbo kutoka kwake). Ikiwa mwanamke mkulima hufanya tanuri kuwa moto sana, mkate utawaka juu, lakini ndani yake utabaki bila kuoka, "mbaya". Kinyume chake, katika tanuri yenye moto dhaifu, mkate haujaoka, lakini hukauka tu, "hupoteza nguvu zake", na huwa nata ndani. Wakati mhudumu kwa haraka, bila kukanda unga, husonga mikate haraka na kuiweka kwenye oveni ("ili kuiondoa haraka iwezekanavyo"), ukoko wa mkate huvimba, na chembe yake inakuwa na nguvu na isiyotiwa chachu. iko kwenye tumbo "kama risasi").

Katika maisha halisi, mara nyingi kulikuwa na matukio wakati whims ya asili katika hali ya hewa mbaya, siku za mvua wakati wa mavuno ilisababisha ukweli kwamba nafaka iliota, imeharibika, au, kinyume chake, haikuiva. Matokeo yake, unga uligeuka kuwa nata na "malty", na unga "unaenea nje, haufufui vizuri". Kwa hiyo, mkate haujaoka na, kwa kweli, ni mbaya tu.

Ili usiwe na sumu na mkate kama huo na usipate magonjwa makubwa, uzoefu maarufu umeunda mfumo mzima wa njia za kugeuza unga kutoka kwa nafaka kama hizo. Nafaka za aina hii, pamoja na kukausha kwenye miganda, lazima zikaushwe vizuri tena katika oveni katika vikundi vidogo. Unga kutoka kwa nafaka hii haujaingizwa kwa nguvu ndani ya bakuli na mallets, kama inavyofanywa na unga wa kawaida, lakini huhifadhiwa "poda", yaani, kwa kuchapwa, huru, fomu ya fluffy. Kabla ya kukanda, unga uliochachushwa hukaushwa tena kwenye oveni. Wakati wa kuchanganya chini ya kawaida, maji ya moto hutiwa. Na ongeza kvass nene zaidi au chukua tu unga wa zamani zaidi (ambayo ni, unga wa siki). Chumvi pia huongezwa zaidi kuliko kawaida: kwenye kipande cha nne cha unga (karibu kilo 13) - 4 mikono ya chumvi kila mmoja. Ukandaji unapaswa kuwa na tindikali zaidi, kwa hivyo umefungwa kwa joto zaidi kuliko kawaida. Unga zaidi huongezwa kwenye unga ulioinuka, na kutengeneza unga mwinuko sana, na wakati wa kuikanda "hawaachi mikono yao."

Na tena kuondoka unga ili kuongezeka vizuri. Mikate ni ndogo na "nyembamba". Jambo kuu ni kwamba kiasi kidogo cha mkate huoka kutoka kwa unga kama huo, kwani huunda haraka sana. Wakati mwingine majivu safi ya sieved huongezwa kwa maji kwa ajili ya kukandia (mfuko wa majivu hutiwa ndani ya maji).

Mkate mchafu na mbaya

Mkate wa rye ulioota au wa kijani kibichi sio mkate pekee ambao hauna afya. Mara nyingi haiwezekani kutenganisha nafaka ya rye kutoka kwa ergot kwa mwenendo mmoja. Unga wenye ergot ni bluu, giza, harufu mbaya. Unga kutoka humo pia huenea, na mkate huanguka. Lakini katika Urusi, inaonekana kutokana na ukosefu wa muda wa papo hapo, ergot iliachwa katika unga, yaani, "haijatupwa nje ya nafaka za rye, ni chini ya pamoja." Katika mikoa ya kusini ya Urusi, wakati wa kusaga ngano, smut pia imesalia, ambayo pia ni mbali na isiyo na madhara.

Hatimaye, nafaka za mikoa ya kusini mwa nyika mara nyingi na mengi tu got udongo nyeusi vumbi. "Katika maeneo ya nyika," anaandika Drukovtsev, "ambapo ardhi ni nyeusi, hakuna unga mweupe, ili vumbi nyeusi, kushikamana na mduara wa nafaka, kuja pamoja katika nyundo. Kwa sababu hiyo, ladha katika unga uliooka. ni mbaya na chungu." Kwa kuongezea, mikondo ambayo mkate ulipurirwa ilikuwa ya udongo zaidi, na hapa nafaka ilifunikwa zaidi na safu mnene, ya kudumu ya vumbi nyeusi, ambayo haikuweza kuosha kila wakati. Kwa hivyo, kutokana na hili, unga wa ngano wa wakulima mara nyingi ulikuwa na rangi nyeusi, na yote haya yaliingia kwenye mkate.

Ulaghai wa hiari: "mkate wenye njaa"

Katika miaka ya njaa, wakulima walitumia sana kila aina ya uwongo wa mkate kwa njia ya anuwai, na wakati mwingine hata ya kutisha, kwa maoni yetu, nyongeza za unga wa rye. Miongoni mwa dawa nzuri zaidi, kwa kusema, zisizo na madhara kwa virutubisho vya afya ilikuwa nyasi ya magugu ya quinoa. Matumizi yake yanajulikana kutoka kwa vyanzo anuwai. A. T. Bolotov, haswa, alisema katika mkoa wa Tula. katika miaka ya njaa, "wilaya nzima zililishwa kwa mbegu." Pia aliripoti kuwa katika mkoa wa Nizhny Novgorod. na mavuno duni ya nafaka, wengi (wakulima) "hubadilisha ukosefu wa onago (yaani mkate) na mbegu za nyasi za quinoa." Katika fasihi ya karne ya 18. quinoa ilipata umaarufu wa kusikitisha wa "mkate wa pili". Walifanya unga kutoka kwa mbegu za quinoa na "kuchanganya na kiasi fulani cha unga, wanaoka mkate."

Katika miaka kali ya njaa, katika mikoa kadhaa ya Urusi, hakukuwa na quinoa hata. Kwa mfano, katika mkoa wa Arkhangelsk, wakati hapakuwa na unga wa kutosha, walipiga gome la pine na nyasi ya Vakhka. Katika mkoa jirani wa Olonets. uhaba wa mkate ulikuwa karibu mara kwa mara: "mkate safi kwa wote, isipokuwa kwa wilaya ya Kargopol, hutumiwa na wanakijiji, isipokuwa matajiri, - hadi Machi na Aprili. Na kutoka wakati huo hadi mkate mpya (yaani, miezi sita.), gome la pine huchanganywa na rye na unga wa shayiri, ndani ya unga uliokandamizwa, ambao, baada ya kuondolewa kwenye mti, hukaushwa katika majira ya joto kwenye jua na, baada ya kusafisha safu nyeusi ya juu, hupiga na kukanda unga, na kuongeza. unga wa shayiri na shayiri chache."

Kama ilivyo katika mkoa wa Arkhangelsk, hapa "katika makaburi mengi ya wilaya ya Povenets, mikate ya chemchemi huokwa kutoka kwenye mzizi wa nyasi inayoitwa vekhki, ambayo imechanganywa na unga wa mkate. Nyasi hii huzaliwa kwenye ukingo wa vijito vikubwa na hukua hadi robo tatu ya arshin (c. 54 cm) jani ni sawa na birch, mwanzoni mwa majira ya kuchipua wanakijiji wanang'oa mzizi wake, wakausha na kuuponda kuwa unga. Ladha ya mikate hii, ingawa ni chungu, lakini wenyeji, waliozoea kuvila kwa uhitaji, hula bila karaha na madhara makubwa."

Matokeo ya kula chakula hicho, kinachotumiwa nchini Urusi zaidi au chini ya mara kwa mara, haijulikani: "wakulima ni dhaifu na hawawezi kufanya kazi."

Huko Urusi ya Kati, nyongeza kama hizo za unga wa rye kama nyasi za ngano pia zilikuwa maarufu (mizizi yake ililazimika kuoshwa, kukaushwa kwenye kivuli, kubomoka, kukaushwa tena kwenye oveni, kusagwa na kuongezwa kwa unga wa rye - kwa rye quadruples tatu, mzizi mmoja wa ngano. mara nne). Mizizi ya Burdock pia iliongezwa (safisha, kubomoka, kavu kwenye jua, kuponda na kuongeza sauerkraut kwenye kundi). Wakati mwingine mikate ya katani au flaxseed, nk.

Mwishoni mwa karne, propaganda hai ya "mbadala ya mkate" mpya, imara sana katika miaka ya njaa - viazi - ilianza. Ilipendekezwa kuweka kuchemshwa na peeled moja kwa moja kwenye unga wa unga ili (unga) kuwa nene sana. Kisha, kama kawaida, unga hukandamizwa na mikate huoka. Mkate kama huo, kama walivyojua tayari katika karne ya 18, "ni nyeupe kuliko rye ya kawaida, haibadiliki haraka, ni ya kuridhisha, na zaidi ya hayo, inaweza kuokoa hadi nusu ya unga wa rye." Lakini kufahamiana kwa wakulima wa Kirusi na viazi kulienea kwa miongo mingi.

Kula mkate halisi wa rye ni kiashiria muhimu cha ustawi wa wakulima. Wakati watu wa wakati huo walitaka kusisitiza ustawi huu, waliandika: "Chakula chao kina mkate safi wa rye."